Desserts à l'assiette·Partenaire

Sur un air de citron

 

Yana

 

Parce que parfois on a envie de sortir de nos sentiers battus et de réaliser des desserts à l’assiette, on se lance des défis avec des saveurs qui nous sont chères.

Pour ce plat, tout est venu de ces assiettes que ma fille a acheté pour son installation, et une envie d’y présenter une gourmandise un peu graphique.

La dominante ? Vous nous connaissez maintenant, le citron, présenté ici sous la forme d’un cake punché et accompagné de lemon curd. Pour contrebalancer, la glace au yaourt qui apporte la douceur et l’onctuosité. Quelques fruits pour le plaisir, des fraises et des framboises, des tuiles de dentelles rouges pour le décor, et toutes ces saveurs rehaussées par les divines petites perles Balsamique de tomate de Yana Steudel, et le tour est joué !

Ces petites pépites, je vous en avais déjà parlé dans notre Ceviche de cabillaud, coriandre, et ses perles de Bergamote, et dans notre Ratatouille tout en fraîcheur.    Héritées de la cuisine moléculaire, c’est un mixte de science et de cuisine traditionnelle. Elles n’ont absolument rien d’artificiel ! Les saveurs sont enrobées dans une fine membrane d’aliginate, qui comme son nom l’indique provient d’une algue. Plus grosse que le caviar, leur cœur « coulant » surprend le palais lorsque la perle éclate en bouche. Vous l’avez compris, on reste adeptes !

 

 

Ingrédients lemon curd : ( idéalement à préparer la veille)

– 80 gr d’œufs entiers
– 70 gr de beurre
–  65 gr de sucre
– 8 cl de jus de citron
– le zeste d’un citron non traité
Mélanger le sucre et les œufs.
Ajouter le zeste et le jus de citron.
Mettre sur feu doux et remuer sans cesse jusqu’à ce que le préparation nappe la cuillère.
Retirer du feu et ajouter le beurre.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur plusieurs heures.

 

 

Ingrédients cakes citron :

– 100 gr de sucre
– 60 gr de beurre fondu
– le zeste d’un citron jaune non traité
– 80 gr d’œuf
– 75 gr de farine
– 40 gr de jus de citron jaune
– 1/4 cc de levure chimique

 

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Faire fondre le beurre.
Mélanger sans insister le beurre fondu, le sucre et le zeste de citron.
Ajouter délicatement les œufs, puis la farine additionnée de levure chimique.
Incorporer enfin le jus de citron.
Débarrasser la pâte dans des moules cubiques de 3 cm de côté.
Enfourner  20 à 25 min selon votre four.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

 

 

Ingrédients Punch citron :

– 125 gr d’eau
– 25 gr de jus de citron
– 15 gr de miel
– 75 gr de sucre
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.
Puncher les cakes à une température de 70°C.

 

 

 

Ingrédients glace au yaourt :

– 500gr de yaourt nature à la grecque
– 100 gr de sucre
– 20 cl de crème liquide
Monter la crème en chantilly à l’aide d’un batteur en incorporant progressivement le sucre. Ajouter ensuite le yaourt tout en continuant de battre.
Débarrasser la préparation dans une sorbetière et laisser tourner jusqu’à ce que la glace soit prête.
Réserver au congélateur.

 

 

Ingrédients tuiles dentelle :

– 160 gr d’eau
– 60 gr d’huile
– 20 gr de farine
– colorant alimentaire rouge

 

Mixer tous les ingrédients.
Verser une petite quantité de pâte dans une poêle anti-adhésive chaude.
Laisser cuire jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que la dentelle se forme.
Réserver sur une grille.

 

 

Dressage :

Disposer deux cakes dans l’assiette.
Déposer au centre une quenelle de glace au yaourt.
Réaliser des ronds de lemon curd à l’aide d’une poche à douille lisse.
Décorer de fraises, et de framboises.
Terminer avec les crêpes dentelles et les perles balsamique de tomates.

 

 

 

Yana 2

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