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Ratatouille tout en fraîcheur

Annoté

Coucou les gourmands, c’est plutôt rare les revisites sur le blog et pour le coup celle-ci part vraiment de rien.

Nous avons reçu il y a quelque temps un magnifique produit, des petites perles Balsamique de tomate de Yana Steudel, et on cherchait comment les sublimer. Alors oui, c’est un produit qui se suffit à lui-même donc on aurait pu se contenter de faire des tomates mozza (meilleur plat du monde) et de les disposer dessus.

Concours de circonstances, on avait acheté tout ce qu’il fallait pour faire une ratatouille…. et le soleil pointant le bout de son nez, on a tout simplement décidé d’utiliser tous les éléments de la ratatouille et de les déstructurer, mais tout en essayant d’apporter des textures différentes !

Le poivron s’est donc retrouvé en gelée dans le fond de l’assiette, pour la couleur, on ne pouvait pas rêver de mieux. Et qu’on se le dise, la peau de poivron dans la ratatouille, ce n’est jamais vraiment agréable, donc problème résolu !

Quant aux aubergines qui finissent toujours par être caoutchouteuse, la solution a été radicale. Un passage au four entière puis on récupère la chair pour en faire un caviar d’aubergine légèrement aillé et bien crémeux, on commence à rentrer dans la gourmandise !!!

Pour les courgettes, c’est certainement parce que nous sommes des fans de courgettes et qu’en été, on les mange très souvent crues, qu’on a décidé de juste les passer à la mandoline et de les garder nature. Croquant : trouvé !

Nous restait donc que les tomates, qui ont simplement étaient utilisées en concassé pour apporter un peu de fraicheur.

Et bien évidemment, tout ça s’associe merveilleusement avec les perles qui fondent en bouche et révèlent leur saveur légèrement acide et sucrée et qui relève le tout.

On est sur un plat à 99% végétal !!! (On n’avait plus d agar agar à la maison, mais vous pouvez très bien le substituer à  la gélatine dans le gel de poivron)

 

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Ingrédients gelée de poivron :

– 3 poivrons oranges
– 6 gr de gélatine environ
– sel
– paprika
Laver les poivrons et les passer à l’extracteur de jus afin de récupérer environ 300 ml de jus.
NB : Compter 2g de gélatine pour 100 ml de jus
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Faire chauffer le jus, ajouter le sel et le paprika. Incorporer la gélatine. Mélanger.
Couler la gelée dans le fond de l’assiette et laisser prendre au froid.

Ingrédients caviar d’aubergine :

– 3 aubergines
– 1 gousse d’ail
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre
– basilic ciselé
Laver les aubergines et les placer sur une grille au four pendant 1 heure à 180°C.
Les couper en deux, retirer la pulpe à l’aide d’une cuillère. Réserver.
Mixer au robot la gousse d’ail et le basilic, puis ajouter la pulpe d’aubergines et l’huile d’olive. Mixer légèrement.
Rectifier l’assaisonnement, et réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

 

Ingrédients concassé de tomates :

– 2 tomates
– 1 échalote
– 1/2 bouquet de basilic
– 1 CS d’huile d’olive
– Sel, poivre
Laver les tomates et les évider. Couper en fine brunoise la chair. Ciseler l’échalote et le basilic.
Mettre tout les ingrédients dans un cul de poule. Ajouter l’huile, le sel, et le poivre. Mélanger et réserver.

 

Montage

Laver deux courgettes, les passer à la mandoline afin d’obtenir des rondelles fines et régulières. Les couper en deux.
Sortir les assiettes du froid une fois que la gelée est bien prise.
Disposer un cercle en inox au centre de l’assiette. Construire une première rosace de courgettes. Déposer un étage de caviar d’aubergine. Démouler.
Construire une seconde rosace de courgettes et déposer au centre une cuillère de concassé de tomates.
Parsemer le gel de poivrons de feuilles de basilic et de perles de Balsamique de tomate.
Servir bien frais.

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