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Bûche Finesse de Sébastien Serveau

 

Deuxième bûche pour terminer les fêtes de l’année 2022, et la dernière (eh oui, on ne va pas manger que ça tout de même !  😉 )

Des parfums consensuels et réconfortants : pomme, vanille, spéculoos.

Préparez bien les fêtes, profitez de chaque instant, et moi je vous fais de gros bisous sucrés à tous !

 

Ingrédients pommes pochées :

– 1 pomme golden
325 eau
– 100 g sucre
– 2 sachets de thé de Noël
– 25 g jus de citron
 
Pelées la pomme, retirer la trognon et la couper en 10. Mettre dans un récipient hermétique et arroser de jus de citron. Réserver.
Porter l’eau et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit fondu.
Ajouter le thé, laisser infuser et refroidir.
Quand le thé est froid, verser sur les pommes, fermer, et réserver à température ambiante jusqu’au lendemain.

 

 

Ingrédients biscuit madeleine :

– 40 g blanc d’oeuf
– 1 pincée sel
– 1/2 gousse vanille
– 1 oeuf
– 40 g sucre
– 0,6 g zeste citron
– 9 g miel
– 40 g farine
– 2 g levure chimique
– 40 g beurre

 

Monter les blancs en neige avec le sel. Réserver
Dans un cul de poule mettre les grains de la 1/2 gousse de vanille.
Ajouter 1 oeuf, le sucre, le zeste de citron et le miel et fouetter jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
Incorporer ensuite la farine additionnée de levure, puis le beurre fondu.
Terminer la recette en ajoutant délicatement les blancs en neige.
Débarrasser la pâte dans un moule chemisé de 20 x 26 cm.
Cuire 12 min à 160°C chaleur tournante.
Démouler à la sortie du four, laisser refroidir puis envelopper dans un film alimentaire et conserver à température ambiante jusqu’au lendemain.

 

 

Ingrédients croustillant :

– 3 spéculoos
– 4 crêpes gavottes
– 40 g chocolat Dulcey
– 50 g de pâte de spéculoos
 
Dans un récipient, faire fondre au micro-onde le chocolat Dulcey et la pâte de spéculoos.
Ajouter les spéculoos et les crêpes gavottes écrasés.
Bien mélanger et débarrasser la préparation dans une enveloppe réalisée en papier sulfurisé et d’une taille légèrement inférieure à la base de votre bûche.
Lisser à la main pour avoir un croustillant uniforme. Réserver au congélateur.

 

Ingrédients crémeux spéculoos :

– 30 g jaune oeuf
– 18 g sucre
– 3 g maïzena
– 145 g crème
– 50 g pâte de spéculoos

 

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre et la maïzena. 
Délayer avec la crème chaude.
Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
Verser sur la pâte de spéculoos et passer au mixer plongeant pendant deux minutes.
Retirer les pommes du thé et les égoutter sur un papier absorbant.
Verser le crémeux refroidi dans le moule à insert (attention, en conserver un peu au réfrigérateur).
Insérer des morceaux de pommes en les faisant se chevaucher.
Réserver au congélateur.
Quand l’insert est bien dur, démouler.
Récupérer le biscuit madeleine et étaler une fine couche du crémeux restant sur tout la surface.
Déposer l’insert sur un bord, rouler, filmer au contact et réserver au congélateur.

 

Ingrédients mousse vanille :

– 4 g de gélatine
– 1 gousse de vanille
– 90 g lait
– 1 g poudre vanille
– 115 g chocolat blanc
– 225 g crème
 
Réhydratée la gélatine 10 mn dans de l’eau froide.
Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.
Déposer dans une casserole avec le lait et la poudre de vanille. Porter à ébullition.
Quand c’est chaud, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser sur le chocolat blanc. Mixer.
Monter la crème froide en chantilly.
Verser le mélange vanillé par dessus et mélanger délicatement.

 

Montage :

Garnir la moule à bûche d’un tapis décor.
Verser à l’intérieur la mousse vanille. 
Déposer au centre l’insert.
Appuyer délicatement pour faire remonter la mousse.
Lisser la surface.
Déposer cette fois le croustillant en appuyant légèrement.
Réserver au congélateur.
Démouler au moins 4 heures avant de la servir et décorer si vous le souhaitez.
Réserver votre bûche au réfrigérateur.

 

Source : C’est ma fournée ! 

 

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4 réflexions au sujet de « Bûche Finesse de Sébastien Serveau »

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