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Schwarzwälder Kirschtorte

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Coucou les gourminautes, en ce moment on est à fond, et on s’éclate, et aujourd’hui encore, on est parties sur la revisite d’un dessert emblématique.

Eh oui, après la revisite de l’Opéra, et de la tarte Bourdaloue, c’est le tour d’un grand classique : la forêt noire ! D’où le titre ! On se l’est juste un peu pétée et on l’a marqué en allemand… 😉

Eh oui, parce que le pays d’origine de cette petite merveille est bien l’Allemagne. D’ailleurs, si on fait exactement l’étymologie, « Schwarzwälder Kirschtorte » se traduirait par « gâteau à la cerise de la Forêt-Noire ».

Et comme on vous aime bien, on est allées faire des petites recherches pour mieux comprendre cette appellation. Et vous savez quoi, on a trouvé l’histoire plutôt amusante. Si ça se trouve c’est inventé de toute pièce mais en tout cas on trouvait ça sympa de vous la transmettre.

Pour comprendre l’anecdote, on va reprendre les bases. A l’origine, la Forêt noire traditionnelle est composée d’une génoise au cacao imbibée de kirsch, garnie d’une crème chantilly et de cerises griottes acidulées. Le tout recouvert de chantilly et décoré de copeaux de chocolat. Jusque là on est tous d’accord, un incontournable qui allie parfaitement les saveurs et les textures.

D’ailleurs, on peut remercier Josef Keller qui aurait créé ce fameux dessert en 1915.

Maintenant qu’on a rappelé le contexte, vient la petite anecdote. Est-ce que vous avez déjà vu le costume féminin de la Forêt Noire (communément appelé Bollenhut) ?!

 

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Eh oui, comme vous pouvez le voir, il s’agit d’une robe noire et blanche aux manches bouffantes, et surtout d’un chapeau garni de gros pompons rouges…. sérieux ??? Vous ne voyez pas la ressemblance avec tous les éléments du dessert ? 😉

Bon allez, assez rigolé avec nos petits points historiques et rentrons dans le vif du sujet avec notre propre version de la Forêt Noire !

En ce moment, on entend beaucoup qu’on est des pâtissières classiques, on n’a toujours pas compris si c’était un compliment ou pas ! Quoiqu’il en soit, on tient à nos valeurs et dans une revisite, tous les éléments phares doivent être présents !

Dans le dessert qu’on vous présente, on a donc bien un biscuit moelleux au chocolat, mais on a opté pour une recette un peu différente de la génoise traditionnelle afin d’avoir un peu plus de mâche en bouche.

Et là à l’inverse, au lieu de réaliser une crème chantilly classique, on a décidé de réaliser une crème tiramisu afin d’avoir une texture plus légère et aérienne.

Forcément, qui dit fondamentaux de la Forêt Noire dit cerises griottes, mais in fine, si on les avait insérées dans la mousse tiramisu, on n’aurait pas eu le côté très blanc et pur du dessert, c’est pour cela qu’on les a transformé en un insert légèrement gélifié, mais sans aucun ajout de sucre et sans les cuire pour garder vraiment le goût des cerises.

Puis on a décidé de se lâcher un peu et de réaliser une mousse au chocolat noir 70% très corsé dans le but de renforcer le côté chocolat du dessert et surtout désucrer l’ensemble.

Vous l’aurez compris, le seul élément qu’on n’a pas respecté c’est l’imbibage du gâteau au kirsch, mais on a une bosse excuse : la forme du dressage ! Bah oui on avait besoin de deux morceaux de gâteau bien fermes pour former notre petit club-sandwich 😉

Pour le montage, deux trois décors en chocolat,  et le tour est joué !

J’espère que notre revisite vous plaira, en tout cas, nous on s’est beaucoup amusées à la réaliser 😉

 

 

Ingrédients pour l’insert gélifié à la griotte : (idéalement J-1)

– 350 gr de purée de griotte
– 6 gr de gélatine
Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Faire chauffer au micro-onde 40 gr de purée de griotte et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter le restant de purée de griotte, et bien mélanger.
Débarrasser la préparation dans le moule à cake Coox taille M (25×9)
Réserver au congélateur pendant minimum deux heures.

 

Ingrédients biscuit moelleux chocolat :

– 74 gr de blanc d’œuf
– 74 gr de sucre semoule
– 60 gr de jaune d’œuf
– 20 gr de farine
– 10 gr de cacao amer
– 26 gr de poudre d’amandes
– 14 gr de beurre fondu

 

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger délicatement.
Incorporer ensuite la farine, le cacao amer et la poudre d’amandes tamisés. Mélanger délicatement puis terminer par le beurre.
Débarrasser la préparation dans un moule de 25 x 20 cm.
Cuire 15 min dans un four ventilé préchauffé à 170°C.

 

10

Ingrédients pour la mousse au mascarpone :

– 250 gr de mascarpone
– 50 gr de sucre
– 2 œufs
– 3 gr de gélatine
– 2 CS d’eau
– 1 CS de sucre glace

 

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter le mascarpone et fouetter jusqu’à obtenir une préparation crémeuse. Faire fondre la gélatine dans les 2 CS d’eau chaude. Incorporer.
Dans un cul de poule, monter les blancs en neige avec le sucre glace, puis mélanger les deux préparations.

Ingrédients mousse au chocolat noir  :

– 125 gr de chocolat noir 70%
– 1,5 gr de feuille de gélatine
– 1 jaune d’œuf
– 5 gr de sucre
– 85 gr de crème liquide
– 112,5 gr de crème liquide
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat.
Dans un cul de poule, battre le jaune d’œuf avec le sucre. Ajouter les 85 gr de crème. Remettre le tout sur le feu doux et remuer jusqu’à atteindre 83°C. Incorporer la gélatine hors du feu, et ajouter le chocolat. Laisser le mélange retomber à 45°C.
Pendant ce temps, monter en chantilly les 112,5 gr de crème. Mélanger les deux préparations.

 

Montage :

Découper deux bandes de biscuit au chocolat de 25 x 9 cm.
Déposer une première bande dans le fond du moule à cake.
Couvrir de mousse au mascarpone. Lisser la surface à la spatule.
Couvrir avec l’insert à la griotte.
Dresser ensuite la mousse au chocolat noir.

 

11

 

Fermer avec la seconde bande de biscuit au chocolat.
Réserver deux heures au congélateur.

 

12

 

Démouler la forêt noire, couper des portions et les dresser sur la tranches sur les assiettes de service.
Décorer à votre guise.

 

Forêt

4 réflexions au sujet de « Schwarzwälder Kirschtorte »

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