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Opéra cube

op

Coucou les petits amateurs de douceurs, aujourd’hui on vous présente THE dessert !!! Promis on exagère pas, il y a un peu de travail mais le résultat vaut le détour.

On est dans notre période classique, côté salé on fait du pot-au-feu, de la poule au pot et de la potée de chou, et côté sucré, on essaie de revoir tous nos classiques ! Quoi de plus emblématique que l’Opéra ?!

On a quand-même fait un peu de recherches. Ce gâteau a été créé en 1955 (c’est pas tout jeune tout ça !) par Cyriaque Gavillon de la maison Dalloyau qui souhaitait réaliser un dessert dont toutes les couches sont visibles et qu’on peut déguster en une seule bouchée. Mais comme la gente féminine est toujours utile, c’est sa femme qui a eu l’idée de nommer ce gâteau Opéra car il ressemblait à la scène (je vous l’accorde, il faut de l’imagination !)

Dans cette revisite, nous avons bien respecté les fondamentaux à savoir les saveurs cafés et chocolat, et le biscuit joconde, mais à bas la crème au beurre et le parfum Grand Marnier, et plutôt bonjour mousse et fleur de sel !

On vous l’accorde, il faut du temps et de la patience pour réaliser cette recette vu qu’elle contient une mousse au café avec un insert de caramel au beurre salé au café, déposée sur une basée composée d’un croustillant, d’un biscuit joconde imbibé au café et d’une ganache au chocolat, le tout recouvert d’une feuille de chocolat.

Donc si on compte ensemble, ça fait bien 7 étapes à réaliser, mais si vous tenez le coup, vous allez vous régaler, tout est justement pensé dans cette recette pour obtenir un dessert à la fois fondant, onctueux et croquant et les saveurs sont équilibrées, le café est bien prononcé et la fleur de sel est un exhausteur au goût du chocolat. Le tout sans trop de sucre. Bref nous on a adoré et le dessert n’a pas fait long feu.

Merci à J’en reste baba pour avoir aussi bien pensé cette recette.

 

Ingrédients pour le caramel au beurre salé au café :

– 90 gr de crème liquide
– 50 gr de sucre en poudre
– 3,5 gr de café en poudre
– 10 gr de beurre
– 1 pincée de fleur de sel
Dans une casserole, mettre la crème et le café. Porter à ébullition. Hors du feu, filmer et laisser infuser pendant une dizaine de minutes. Une fois le temps écoulé, passer la crème au chinois (il vous faut 80 gr après filtration, si la quantité est insuffisante, compléter avec de la crème nature).
Dans une nouvelle casserole, mettre le sucre et faire un caramel. Ajouter la crème et mélanger. Hors du feu, incorporer le beurre et la fleur de sel.
Réserver dans une poche à douille.

 

 

Ingrédients pour la mousse au café :

– 125 gr de chocolat blanc
– 1,5 gr de feuilles de gélatine
– 1 jaune d’œuf
– 5 gr de sucre en poudre
– 85 gr de crème liquide
– 6 gr de café en poudre
– 112,5 gr de crème liquide
Dans une casserole, mettre les 85 gr de crème et le café. Porter à ébullition. Hors du feu, filmer et laisser infuser pendant une dizaine de minutes. Une fois le temps écoulé, passer la crème au chinois (il vous faut 70 gr après filtration, si la quantité est insuffisante, compléter avec de la crème nature).
Réhydrater la gélatine. Faire fondre le chocolat blanc.
Dans un cul de poule, battre le jaune d’oeuf avec le sucre. Ajouter la crème infusée. Remettre le tout sur le feu et remuer jusqu’à atteindre 83°C. Incorporer la gélatine Hors du feu, ajouter le chocolat. Laisser le mélange retomber à 45°C.
Pendant ce temps, monter en chantilly les 112,5 gr de crème. Mélanger les deux préparations et mettre dans une poche à douille.
Pocher la mousse au café dans le fond des moules carrés (jusqu’au 2/3). A l’aide d’une spatule, chemiser la crème sur les bords des carrés. Placer au congélateur et laisser prendre une dizaine de minutes.
Une fois le temps écouler, couler le cœur de caramel au café et recouvrir de crème café jusqu’à remplir les cubes.
Lisser le dessus de vos cubes avec une spatule coudée afin qu’ils soient bien plats, mettre à nouveau au congélateur.

 

 

Ingrédients pour le biscuit joconde aux amandes :

– 45 gr de blancs d’œufs
– 7,5 gr de sucre poudre
– 10 gr de beurre fondu
– 90 gr d’œufs entier
– 50 gr de sucre glace
– 50 gr d’amandes
– 15 gr de farine
Préchauffer le four à 160°C. Torréfier les amandes pendant 15 min et les réduire en poudre (vous pouvez faire celle pour le croustillant en même temps).
Dans un cul de poule, monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en poudre et continuer de battre.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans un saladier, fouetter les œufs entiers et le sucre glace afin d’obtenir un mélange bien mousseux. Ajouter la poudre d’amandes. Incorporer le beurre fondu refroidi, la meringue. Terminer par la farine et mélanger délicatement.
Disposer un cercle de 18 cm de diamètre sur une taule recouverte de papier sulfurisé, coulé la génoise. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes.
Démouler chaud.

 

 

Ingrédients pour le croustillant chocolat noir, amandes, fleur de sel :

– 55 gr d’amandes
– 9 gr de sucre glace
– 38 gr de chocolat noir à 70%
– 22 gr de crêpes gavottes
– 0,6 gr de fleur de sel
Préchauffer le four à 160°C. Torréfier les amandes pendant 15 min.
Mettre les amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot. Mixer l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Faire fondre le chocolat.
Dans un cul de poule, mélanger la pâte lisse, le chocolat fondu, les crêpes et la fleur de sel.
Disposer un cercle de 18 cm de diamètre sur une taule recouverte de papier sulfurisé, coulé le croustillant. Bien lisser à la spatule pour avoir une épaisseur homogène. Poser directement le biscuit dessus pour qu’ils adhèrent et ne forment qu’un.

 

Ingrédient pour l’imbibage café :

– 65 gr de café espresso
– 15 gr de sucre
Mélanger le café et le sucre. Imbiber le biscuit avec le sirop (ne pas hésiter à mettre toute la quantité) à l’aide d’un pinceau. Réserver au frigo.

 

Ingrédients pour la ganache au chocolat :

– 100 gr de chocolat noir à 70%
– 80 gr de crème
– 20 gr de beurre
Faire chauffer la crème.
Dans un cul de poule, faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter la crème chaude en 3 fois.
Terminer par l’incorporation du beurre.
Verser la ganache sur l’assemblage croustillant-biscuit.
Réserver au congélateur.

 

 

Ingrédients pour le décor feuille en chocolat :

– 100 gr de chocolat à 50%
Faire fondre le chocolat et le couler entre deux feuilles de rhodoïde. Laisser refroidir.

 

 

Montage :

Sortir la base du congélateur, détailler un carré de 12 cm de côté.
Déposer les cubes de mousse sur la base.
Détailler une feuille de chocolat de 12 cm de côté et déposer le sur le cube.
Laisser décongeler au moins 4 heures.

 

 

opéra

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12 réflexions au sujet de « Opéra cube »

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