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Gambas snackées, crème glacée à la moutarde, gelée de pomme-céleri à l’estragon

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Il y a quelques temps, j’ai eu en cadeau un livre de la grande Amandine Chaignot, et je suis vraiment fan de ses recettes !

Je vous ai déjà présenté ses Oeufs mimosa à grignoter du bout des doigts, et aujourd’hui c’est un plat que je vous offre.

A la base la recette de madame Chaignot est réalisée avec des langoustines, mais comme on dit chez moi : faute de grive on mange des merles, et nous avons donc du nous « contenter » de gambas !

 

 

 

Ingrédients crème glacée à la moutarde :

 

– 4 jaunes d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 20 cl de crème fraîche
– 40 cl de lait
– 5 cs de moutarde fine de Dijon
– 2 cs de moutarde à l’ancienne
– 2 branches d’estragon

 

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre.
Faire bouillir le lait et la crème, puis le verser sur les jaunes d’oeuf.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange devienne nappant.
Ajouter alors les deux moutardes et l’estragon haché.
Laisser refroidir puis débarasser dans la sorbetière et turbiner.
Réserver au congélateur jusqu’au service.

 

 

Ingrédients garniture et jus de pomme-céleri :

 

– 4 branches de céleri
– 1,5 pomme de type Grany Smith
– 1 citron
– 1 feuille de gélatine

 

Réserver les plus jolies feuilles de céleri pour ,la décoration.
Tailler 1 branche en tronçons biseautés.
Tailler la demie pomme en bâtonnets de 5 mm en conservant la peau. Asperger de citron.
Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide pendant 10 mn.
Passer à la centrifugeuse la pomme et les branches de céleri restantes.
Ajouter le jus d’un 1/2 citron, saler et poivrer.
Prélever 20 cl de jus pomme céleri. En réchauffer 4 cs au micro-onde et y diluer la gélatine essorée.Mélanger au restant de jus.
Garnir le fond des assiettes avec la gelée.

 

 

Dressage :

 

Décortiquer les gambas et retirer le boyau.
Les disposer sur un sopalin pour bien les essuyer.
Les snacker 1 mn de chaque côté dans 1 cs d’huile d’olive.
Disposer les gambas dans l’assiette, puis les bâtonnets de pommes et les tronçons de céleri.
Décorer avec quelques rondelles de radis, de demie-tomates coeur de pigeon,  et napper le tout du restant de gelée.
Garnir chaque assiette avec un quenelle de glace à la moutarde.

 

 

 

 

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21 réflexions au sujet de « Gambas snackées, crème glacée à la moutarde, gelée de pomme-céleri à l’estragon »

      1. Mais on est dans un 4 étoiles chez toi ce soir ! C’est magnifique ! Un plat pareil a la carte et je commande illico ! Tu connais mon amour pour les crevettes surtout les gambas je les prefere meme aux langoustines ! J’aimerais bien goûté a cette glace ! Dimmage que je ne puisse pas en faire juste un peu.. Bravo en tout cas ! C’estvfabuleux. Gros bisous beatrice !

        Aimé par 1 personne

      2. Merci Claudine !
        Je suis comme toi, je préfère les gambas aux langoustines car je déteste me faire mal aux doigts pour les ouvrir !
        Cette glace, ça a vraiment été une révélation, je dois bien le reconnaître !
        J’aime bien nous faire plaisir de temps à autres avec de jolies assiettes, la récompense d’une journée de travail et d’un repos mérité en tête à tête !
        Bonne soirée à toi !
        Bisouxxxx

        Aimé par 1 personne

    1. Ma bichette comme tu me manques !
      Prends bien soin de toi ma belle et reviens nous en bonne santé, c’est tout ce qui compte !
      On est là, on pense à toi, et on t’attend !
      Plein de gros et monstrueux bisous !!!!

      J'aime

    1. J’adapte souvent mes recettes avec ce qu’il y a dans le réfrigérateur, je crois qu’on est tous pareil, tant pis pour les merles ! 😉 Lance toi dans la glace, elle est top !
      ça n’a rien à voir mais ton cake ultime est dans le four ! 😉
      Bisouxxxx

      J'aime

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