Chocolat·Entremets·Gâteaux à partager

Entremet mousse Dulcey, mousse pomme, pommes confites et biscuit noisette

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Pour réaliser l’entremet que je vous présente aujourd’hui, je me suis largement inspirée d’une recette de mon amie Denise. Cette  passionnée de cuisine réalise des merveilles et pour moi, pourrait donner de leçons et des conseils à beaucoup de pâtissiers !

Je vous invite à aller consulter sa page Les Gourmandises de Mamie Denise, et à admirer ses gâteaux qui sont d’une réalisation et d’une finesse à toute épreuve !

 

 

 

 

Ingrédients pommes confites :

 

– 2 grosses pommes
– 30gr de beurre demi sel
– 60 gr de sucre en poudre
Peler, évider les pommes et les couper en brunoise.
Mettre immédiatement  les pommes dans une sauteuse.
Ajouter le beurre et le sucre,  et faire cuire sur feu vif pendant 12 mn en mélangeant régulièrement .
Arrêter la cuisson et débarrasser dans un cercle de 18 cm de diamètre recouvert de rhodoide.
Laisser refroidir, puis placer au congélateur.

 

 

 

 

 

Ingrédients biscuit à la noisette :

 

– 37 gr d’oeuf
– 15 gr de jaune d’oeuf
– 47 gr de sucre
– 60 gr de poudre de noisettes
– 15 gr de farine
– les grains d’1/2 gousse de vanille
– 27 gr de beurre fondu
– 22 gr de blanc d’oeuf
– 22 gr de sucre

 

Préchauffer le four à 180°C
Monter les blancs en neige avec les 22 gr de sucre.
Mélanger dans un cul de poule, l’oeuf + le jaune, les 47 gr de sucre, la poudre de noisettes, la farine et les grains de vanille.
Ajouter le beurre fondu.
Ajouter ensuite la meringue.
Verser la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre, et enfourner pendant 20 min. Laisser refroidir sur une grille. Décercler lorsque c’est froid et réserver.

 

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Ingrédients  mousse à la pomme :

– 4 pommes
– 100 ml de crème liquide 35%de mg
– 10gr de sucre
– 1,5 gr de gélatine
– 1 sachet de sucre vanillé
– 20 gr de beurre

 

Peler, évider, et couper les pommes en brunoise.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse . Ajouter les pommes,  le sucre et le sucre vanillé, et cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
Réhydrater les feuilles de gélatine 10 mn dans de l’eau froide.
Quand les pommes sont confites, les mixer finement ,et incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Bien mélanger. Laisser refroidir.
Monter la crème en Chantilly bien ferme.
Mélanger avec  la compote froide.
Verser dans un cercle de 18 cm de diamètre, et placer au congélateur.
Pour la décoration, j’ai réalisé des boules de mousse à la pomme, dans lesquelles, j’ai placé des noisettes sablées. Recette ici.
Quand la mousse pomme et les pommes confites sont congelées, les assembler sur le biscuit noisette dans l’ordre de la photo et remettre au congélateur.

 

 

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Ingrédients mousse Dulcey :

– 150 gr de chocolat Dulcey (recette maison ici )
– 100gr de lait entier
– 125 ml de crème fleurette entière
– 25 gr de sucre
– 2 gr de gélatine

 

Réhydrater les feuilles de gélatine 10 mn dans de l’eau froide.
Faire fondre le chocolat Dulcey  au bain marie.
Faire chauffer le lait et y dissoudre la gélatine hydratée et essorée.
Incorporer le  lait dans le chocolat en 3 fois.
Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly  avec le sucre, puis l’incorporer à la ganache.

 

 

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Et maintenant, montage à l’envers :

 

Prendre un cercle de 20 cm de diamètre et le déposer protégé par du film alimentaire sur une surface bien lisse.
Protéger l’intérieur du cercle avec des feuilles de rhodoide.
Verser la mousse Dulcey dans le cercle, puis déposer au centre le montage mousse pommes, pommes confites et biscuit noisettes. Attention, le biscuit noisettes doit avec la tête en l’air ! 😉
Presser légèrement sur le biscuit pour bien le faire pénétrer dans la mousse et que celle-ci remonte sur les bords. Egaliser.
Placer au congélateur au moins 4 heurs, idéalement une nuit.

 

 

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Ingrédients glaçage Dulcey :

 

– 60 gr de sucre
– 60 gr de glucose
– 30 gr d’eau
– 40 gr de lait concentré entier non sucré
– 60 gr de chocolat Dulcey
– 4 gr de gélatine

 

Réhydrater la gélatine 10 mn dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose.
Verser sur le chocolat Dulcey et bien mélanger.
Incorporer gélatine essorée.
Ajouter le lait concentré, puis passer au mixer plongeant.
Napper l’entremet encore congelé quand le miroir est à 32 °C.
Décorer avec du grué de cacao, les boules de mousse à la pomme et des ronds de chocolat Dulcey.
Laisser l’entremet décongeler au réfrigérateur.

 

 

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19 réflexions au sujet de « Entremet mousse Dulcey, mousse pomme, pommes confites et biscuit noisette »

  1. Rhoooo ! mais c’est de pire en pire !! ou plutôt non de mieux en mieux ! tu vois je me mélange les pédales tellement je suis émerveillée devant un tel exploit !! Comme j’aimerais faire aussi bien !!! Non seulement il est gourmand à souhait (c’est plutôt rare aux pommes je trouve) mais il est incroyablement beau ! je vous tire mon châpeau Madame !! Tu es trop douée Béatrice !! je t’envie ! gros bisous, passe un bon dimanche !

    Aimé par 1 personne

  2. Superbe j’y plongerai bien ma cuillère.
    Je t’invite à participer à un défi dont je suis la marraine et dont le thème est  » dessert anglais  » Si tu me fais le plaisir de t’y associer rejoins moi sur mon blog  » latabledeclara.over-blog.com  »
    Merci et à bientôt

    Aimé par 1 personne

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