Chocolat·Tartes

Fantastik noisettes, poires curd au poivre de Timut, ganache gianduja fève Tonka, et noisettes sablées

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Ingrédients pâte croustillante à la noisette :

– 40 gr de beurre
– 40 gr de cassonade
– 1 pincée de fleur de sel
– 50 gr de poudre de noisettes
– 40 gr de farine
Préchauffer le four à 160°C.
Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Disposer la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre et faire cuire pendant 15 min.

Ingrédients biscuit à la noisette :

– 37 gr d’oeuf
– 15 gr de jaune d’oeuf
– 47 gr de sucre
– 60 gr de poudre de noisettes
– 15 gr de farine
– les grains d’1/2 gousse de vanille
– 27 gr de beurre fondu
– 22 gr de blanc d’oeuf
– 22 gr de sucre
Monter les blancs en neige avec les 22 gr de sucre.
Mélanger dans un saladier, l’oeuf + le jaune, les 47 gr de sucre, la poudre de noisettes, la farine et les grains de vanille.
Ajouter le beurre fondu.
Ajouter ensuite la meringue.
Verser cette préparation sur le croustillant à la noisette pré-cuit.
Enfourner à 160°c pendant 30 min. Laisser refroidir sur une grille. Décercler lorsque c’est froid et déposer sur le plat de service.

Ingrédients ganache Gianduja fèves Tonka :

– 275 gr de Gianduja noisette (recette ici)
– 105 gr de crème fraîche
– 32 gr de lait
– fève Tonka
Faire fondre le Gianduja à feu doux.
Mettre la crème et le lait à chauffer.Quand le mélange est à ébullition, râper la fève Tonka.
Verser la crème sur le Gianduja et mélanger énergiquement pour créer une émulsion.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Ingrédients poires curd ici
Ajouter du poivre de Timut râpé dans votre poires curd

Ingrédients noisettes sablées :

– 30 gr de noisettes
– 20 gr de sucre
– 5 gr d’eau
– fleur de sel
Faire bouillir dans une casserole l’eau et le sucre.
Jeter les noisettes dans la casserole et bien remuer pour les sabler.
Retirer du feu et débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé.

Montage :

Dresser des pointes de ganaches à l’aide d’une douille lisse.
Intercaler de pointes de Poires curd, et décorer de noisettes sablées.
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