Gâteaux à partager

Cake au citron revisité : craquounet citron, crémeux citron, demies-sphères mangue et guimauves pamplemousse rose

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Ingrédients cake citron :

– 200 gr d’oeuf
– 260 gr de sucre semoule
– 105 gr de crème épaisse
– 200 gr de farine
– 4 gr de levure chimique
– 50 gr de beurre
– zeste de citron jaune bio
Mettre dans le bol du robot les oeufs, le sucre et la crème at mélanger à la feuille.
Ajouter la farine tamisée avec la levure.
Ajouter ensuite le beurre fondu.
Remplir le moule aux 2/3 et enfourner dans un four préchauffé à 160°C, chaleur ventilée pendant environ 40 min

Ingrédients Punch citron :

– 250 gr d’eau
– 50 gr de jus d’orange
– 25 gr de miel
– 150 gr de sucre
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébulition.
Puncher le cake citron à une température de 70°C.

Ingrédients du craquounet citron de Philippe Conticini :

– 54 gr d’amandes torréfiées
– 6 gr de sucre glace
– 1 petite noisette de beurre
– 35 gr de couverture ivoire
– 1 petite pincée de fleur de sel
– 18 gr de gavottes
– le zeste d’un 1/2 citron non traité
Faire un Duja avec les amandes torréfiées et le sucre glace. Recette https://cuisineenfolie.com/2015/11/13/le-duja-de-philippe-conticini/
Faire fondre la couverture ivoire avec la noisette de beurre.
Ajouter le Duja. La fleur de sel et le zeste de citron. Puis la gavotte émiettée.
Garnir le fond du moule qui a servi à cuire le cake avec cette préparation. Réserver au congélateur.

Ingrédients crémeux citron :

– 90 gr de crème liquide
– 80 gr de lait
– 1 jaune d’oeuf
– 56 gr de couverture ivoire
– 1 feuille de gélatine
– le zeste d’un demi citron non traité
Réhydrater la gélatine 10 min dans l’eau froide.
Faire chauffer le lait, la crème et le zeste de citron. Laisser infuser 10 min.
Verser la préparation sur le jaune d’oeuf en battant. Remettre le tout cuire sans cesser de remuer jusqu’à 83°C.
Verser sur la couverture ivoire, puis ajouter la gélatine essorée.
Bien remuer et verser sur le craquounet et remettre au congélateur pendant 2 heures.

Ingrédients demies-sphères mangue :

– 3,5 feuilles de gélatine
– 200 ml de coulis de mangue.
Réhydrater la gélatine 10 min dans l’eau froide.
Faire chauffer le coulis de mangue.
Incorporer la gélatine essorée.
Couler dans les demies sphères.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Préparer de préférence la veille.

Ingrédients guimauves :

Recette https://cuisineenfolie.com/2015/11/14/guimauves-au-pamplemousse-rose/

Ingrédients chips de citron :

1 citron non traité
– sucre
– papier sulfurisé
Couper le citron en très fines lamelles.
Tremper les tranches de citron des deux côtés dans le sucre.
Les poser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Faire sécher les rondelles de citron dans le four préchauffé à 90 °C pendant 1 heure.
Laisser refroidir sur le papier sulfurisé.

Montage :

Démouler l’assemblage craquounet et crémeux citron et le déposer sur le cake punché.
Déposer les demies sphères de mangue couvert de glaçage neutre.
Placer des chips de citron et des guimauves de pamplemousse.
Décorer de fin brins de ciboulette et de pétales de fleurs.
Recette élaborée à partir du Douce Acidulée de Philippe Conticini et du Cake Agrumes de http://www.creationbycecile.fr/?p=1003
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