Pâtisseries de Chef·Recettes de Noël·YouTube

Bûche Pralinée de Philippe Conticini

Voilà enfin notre première bûche 2020, et pas la moindre car nous avons choisi de reproduire la géantissime recette du chef Philippe Conticini.

Alors certes, il y en a des étapes, mais à la dégustation, quelle merveille.

Chaque élément à sa place et l’ensemble est un bonheur de douceur et de réconfort.

Le praliné noisette (une première pour nous) est juste sublime, la chantilly puissamment vanillée, quant au biscuit noisette, un nuage en bouche.

On a choisi de ne pas réaliser le glaçage miroir vanillé du chef, mais de laisser la jolie mousse apparente et de décorer notre bûche uniquement avec des noisettes caramélisées.

Voilà donc la petite merveille qui je l’espère vous ravira autant que nous.

Passez de bonnes fêtes !!!

Ingrédients praliné noisette :

– 300 gr de noisettes
– 200 g de sucre
– 50 g d’eau

Torréfier les noisettes sur une plaque de cuisson dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 min en remuant à mi-cuisson.
Dans une poêle, cuire pendant 2 min le sucre et l’eau.
Y ajouter les noisettes, et remuer sans cesse.
Le sucre va masser dans un premier temps (devenir blanc), puis se transformer en caramel.
Quand toutes les noisettes sont bien enrobées, les débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser refroidir, casser en morceaux, puis mixer jusqu’à obtenir un joli praliné. Réserver.

Ingrédients biscuit noisette :

– 25 g de blanc d’oeuf
– 30 g de jaune d’oeuf
– 90 g de poudre de noisette
– 20 g de sucre glace
– 20 g de sucre roux
– 20 g de crème
– 85 g de beurre fondu
– 45 g de farine
– 1/2 sachet de levure chimique
– 3 blancs d’oeuf
– 15 g de sucre roux
Dans un cul de poule, mélanger 25 g de blanc d’oeuf, 30 g de jaune, la poudre de noisette, le sucre glace et 20 g de sucre roux.
Ajouter la crème, puis le beurre fondu, et la farine et la levure tamisées.
Monter 3 blancs d’oeuf avec 15 g de sucre roux.
Incorporer délicatement les blancs montés à la pâte à biscuit.
Débarrasser dans un moule de 10 x 23 cm et enfourner 25 min dans un four préchauffé à 180°C.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients chantilly vanille :

– 30 g de crème
– 1 cs de sucre
– graines de vanille
– 1/2 feuille de gélatine
– 130 g de crème
– 10 g de mascarpone

Porter à ébullition 30 g de crème, ainsi que le sucre et la vanille dans une casserole. Retirer du feu.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée 10 min dans de l’eau froide.
Débarrasser la préparation dans un cul de poule contenant le restant de la crème et le mascarpone.
Bien mélanger. Passer au mixer plongeant.
Filmer au contact puis réserver 4 heures au réfrigérateur. (Idéalement, réaliser cette préparation la veille).
Monter la crème en chantilly et la débarrasser dans une poche à douille. Réserver au réfrigérateur.

Couper le biscuit sur une épaisseur de 2 cm et à la taille de la taille de votre moule à bûche.
Garnir généreusement de chantilly et de praliné.
Réserver au congélateur.

Ingrédients croustillant praliné :

– 100 g de praliné noisette
– 2 pincée de fleur de sel
– 15 g de beurre fondu
– 4 crêpes dentelle

Mélanger les ingrédients et les étaler en rectangle entre deux feuilles de papier sur une épaisseur de 2 mm.
Réserver au congélateur.

Ingrédients mousse pralinée :

– 120 g de crème
– 2 jaunes d’oeuf
– 30 g de chocolat blanc
– 4 feuilles de gélatine
– 170 g de praliné noisette
– 4 jaunes d’oeuf
– 60 g d’eau
– 20 g de lait en poudre
– 14 g de glucose
– 200 g de crème

Dans un cul de poule, mélanger la crème chaude et les jaunes d’oeuf.
Débarrasser dans une casserole et faire épaissir à feu moyen.
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc puis la la gélatine préalablement réhydratée 10 min dans de l’eau froide.
Compléter la préparation avec le praliné. Mixer la préparation et mettre de côté.
Réaliser un sabayon en battant au bain-marie avec 4 jaunes d’oeuf, l’eau, le lait en poudre et le glucose jusqu’à ce que la préparation triple de volume. Réserver.
Monter 200 g de crème en chantilly.
Mélanger délicatement les 3 préparations.

Montage :

Chemiser la moule à bûche avec un tapis décor (optionnel).
Garnir le moule à mi-hauteur de mousse praliné.
A la spatule, faire remonter la mousse sur les bords. Réserver 15 min au congélateur.
Placer notre insert (biscuit, chantilly et praliné) dans le moule, (biscuit en l’air). Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Ajouter quelques cuillères de mousses pour remplir le moule.
Sortir le croustillant praliné à la taille de la semelle de la bûche, et venir fermer la bûche avec.
Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.
Démouler la bûche 6 heures avant de l servir et la réserver au réfrigérateur.

10 réflexions au sujet de « Bûche Pralinée de Philippe Conticini »

  1. Bonjour,

    J aimerais tenter cette recette ! Pensez vous que je puisse la faire cette semaine, là laisser dans le congélateur toute la semaine jusqu au réveillon de noël puis la sortir 6h avant ?

    En vous remerciant par avance pour votre réponse !

    Justine

    Aimé par 1 personne

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