Gâteaux à partager·Non classé

Le Roll Cake Paradis

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Ingrédients crémeux fruits de la passion :

– 40 gr d’œuf
– 36 gr de sucre
– 24 gr de purée de fruits de la passion
– 12 gr de purée de banane
– 60  gr de beurre
Faire blanchir l’œuf et le sucre.
Mélanger les purées de fruits et porter  à ébullition.
Mélanger les deux préparations et faire chauffer à 82°C, puis refroidir à 50°C.
Ajouter le beurre.
Mélanger au mixer plongeant.
Laisser reposer au réfrigérateur, idéalement une nuit.

Ingrédients guimauves banane :

– 20 gr d’eau
– 12 gr de purée de banane
– 12 gr de trimoline
– 2 gr de gélatine
– 7 gr de sucre
Tremper la gélatine 10 min dans l’eau froide pour la ramollir.
Verser tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
Eteindre le feu et ajouter la gélatine.
Mélanger au mixer.
Verser la préparation dans une poche à douille et dresser immédiatement des petits dômes sur une plaque et réserver au réfrigérateur.

Ingrédients pour la pâte génoise :

– 56 gr de jaunes d’œuf
– 17 + 35 gr de sucre
– 39 gr d’huile
– 3 gr de trimoline
– 33 gr d’eau
– 9 gr de sirop de fruits de la passion
– 70 gr de farine
– 1 gr de levure
– 140 gr de blanc d’œuf
Mélanger le jaune d’œuf avec 17 gr de sucre, et l’huile préalablement chauffée.
Mélanger le trimoline, l’eau, le sirop, et faire chauffer à 55°C.
Ajouter la moitié de ce mélange dans le premier.
 Mélanger la farine et la levure et les ajouter à la préparation.
Mélanger doucement pour obtenir le gluten. Ajouter enfin le reste du mélange trimoline, eau, sirop.
Battre les blancs d’œuf avec 35 gr de sucre, et incorporer à la préparation.

Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faire cuire 10 min à 220°C.
Sortir du four et rouler immédiatement dans un linge humide.
Laisser refroidir.

Ingrédients chantilly citron vert :

– 150 gr de crème
– 15 gr de sucre
– zeste d’un demi citron vert

Dans la cuve d’un robot, monter le crème en chantilly avec le sucre et le zeste

Dressage :

Etaler la chantilly sur la génoise.
Déposer ensuite une ligne de crémeux sur toute la largeur.
Disposer des brisures de framboises fraiches.

Rouler le gâteau. Décorer avec des ronds de mangue fraiche, des pointes de crémeux, des framboises, des baies roses, des guimauves, et des opalines. Réserver au réfrigérateur.
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