Voilà une association qui fonctionne du tonnerre : la crème de marrons et la poire, et qui à chaque bouchée, vous apporte une sensation de bien être.

Dans cette bûche j’ai décidé de travailler la crème de marrons en deux textures : la mousse et un crémeux lacté, et tant qu’à s’offrir de la gourmandise, j’y ai incorporé quelques marrons glacés ! 😉

C’est à vous de jouer maintenant et vous allez régaler les papilles de vos invités !!!

 

 

Ingrédients insert poire :

L’insert poire se prépare en deux temps :

Tout d’abord, la meringue italienne :

– 120 g de sucre semoule
– 60 g de blancs d’œufs
– 40 g d’eau

Cuire le sucre et l’eau à 120°C.

Monter les blancs d’oeufs en neige, verser le sirop petit à petit et laisser tourner le batteur jusqu’à complet refroidissement.

Mousse poire :

– 320 g de purée de poire
– 145 g de meringue italienne
– 2 feuilles de gélatine

– 180 gr de crème

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Faire chauffer 30 secondes au micro-onde 2 CS de purée de poire, et incorporer la gélatine. Verser dans le restant de poire, puis incorporer la meringue italienne et enfin la crème montée en chantilly

Débarrasser dans un moule à insert et réserver 3 heures au congélateur.

Ingrédients  biscuit à la farine de châtaigne :

– 160 gr de farine

– 85 gr de farine de châtaigne

– 5 gr de levure chimique

– 90 gr de blanc d’œufs

– 50 gr de sucre en poudre

– 60 gr de jaunes d’œufs

– 160 gr de sucre glace

– 230 gr de crème fraîche liquide

– 150 gr d’huile de tournesol

– brisures de marrons glacés

Tamiser les farines et la levure. Réserver.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les serrer avec le sucre.

Dans un cul de poule, mettre les jaunes et le sucre glace et fouetter afin de faire blanchir la préparation.
Ajouter la crème et l’huile et mélanger.
Incorporer à cette préparation un tiers des blancs.
Ajouter les farines et la levure. Mélanger.
Finir par le reste de blancs très délicatement.
Couler cette préparation sur un tapis ou une plaque. Égaliser la surface afin d’obtenir une épaisseur égale. Émietter des brisures de marrons glacés sur toute la surface.

Enfourner à four préchauffé à 190°C pendant environ 12 à 15 mn.
Laisser refroidir sur une grille

Ingrédients mousse marrons :

– 105 gr de crème de marrons

– 35 gr de jaunes d’oeufs

– 2 feuilles de gélatine

– 165 gr de crème entière liquide

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer au bain-marie la crème de marrons et les jaunes d’oeufs. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et fouetter la préparation jusqu’à complet refroidissement.

Monter la crème liquide en crème fouettée puis l’incorporer à la crème de marrons.

Ingrédients insert lactée et brisure de marrons glacés :

– 50 gr de jaunes d’oeufs

– 50 gr de sucre en poudre

– 125 gr de lait

– 1,5 feuille de gélatine
– 75 gr de chocolat blanc
– 225 gr de crème fouettée,
– des brisures de marrons glacés

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min.
Mettre chauffer le lait. Dans un cul de poule fouetter le sucre et les jaunes d’oeufs.
Lorsque le lait frémit, verser un tiers sur les jaunes et bien remuer.
Verser le reste du lait tout en mélangeant.
Remettre le tout dans la casserole et faite cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (crème anglaise).
Hors du feu, ajouter la gélatine  essorée et le chocolat haché.
Mélanger. Incorporer les brisures de marrons.

Montage :

Débarrasser la mousse de marrons dans un moule à bûche recouvert de rodhoïde. Remonter la préparation sur les bords et placer au congélateur pendant 15 min.

Verser ensuite la préparation lactée aux brisures de marrons et placer de nouveau au congélateur pendant 15 min.

Démouler l’insert à la poire et l’introduire dans la buche. Bien presser pour chasser les bulles d’air.

Fermer la bûche avec le biscuit à la châtaigne.

Placer au congélateur.

Sortir au moins 8 h avant dégustation et réserver au réfrigérateur.

Décorer avec des marrons glacés.