Entremets·Recettes de Noël

Bûche à la pomme et caramel au beurre salé

Ingrédients crème brûlée vanille :

– 3 jaunes d’oeufs
– 60 g de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 gousse de vanille
– 10 cl de lait
– 30 cl de crème liquide
– 1,5 feuilles de gélatine
Préchauffer le four à 100° (th. 3/4).
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, verser la crème et le lait. Gratter la gousse de vanille pour récupérer les graines, et les mettre dans la casserole. Porter à ébullition.
Retirer la gousse de vanille. Verser le mélange lait-crème petit à petit sur les oeufs en fouettant vivement pour éviter que les oeufs ne cuisent. Verser le mélange obtenu dans un moule enfourner pour 45 mn environ.
La crème est cuite quand elle est prise sur les bords mais encore légèrement tremblotante au milieu.
10 min avant le fin de cuisson, mettre la gélatine tremper dans l’eau froide.
Sortir la crème brûlée du four, verser la préparation dans un mixer. incorporer la gélatine essorée et mixer 20 secondes.
Verser la préparation dans un insert.
Quand c’est froid, placer au congélateur.

Ingrédients pour le biscuit spéculoos :

– 250 g de farine
– 150 g de vergeoise
– 150 g de beurre mou
– 2 cc de cannelle
– 1 cc de 4 épices
– 1 pincée de sel
– 5 g de levure chimique
Dans le robot mettre la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés. Mixer  jusqu’à obtenir une poudre fine. Former une boule en ajoutant  2 cuillère à soupe d’eau froide. Placer dans un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffer le four à 180° (th.6). Etaler la pâte sur du papier cuisson sur environ 3 mm d’épaisseur . Enfourner pour 15 mn. A la sortie du four, recouper votre biscuit encore chaud à la dimension de votre moule. Laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients pour les pommes caramélisées :

– 2 pommes
– 40 g de sucre
– 15 g de beurre
Éplucher les pommes et les couper en bâtonnets.
Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes. Laisser sur le feu en remuant doucement pour que les pommes soient bien enrobées. Retirer du feu et laisser refroidir.

Ingrédients pour la mousse au caramel au beurre salé :

– 30 cl + 10 cl de crème fleurette
– 100 g de sucre
– 75 g de beurre salé
– 2 jaunes d’oeufs
– 3 feuilles de gélatine
– citron
Placer un cul de poule et les fouets de votre batteur dans le congélateur pendant une demi-heure.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 mn.
Faire chauffer 10 cl de crème.
Battre les jaunes d’oeufs en omelette dans un saladier.
Dans une casserole, faire fondre le sucre en ajoutant quelques gouttes de citron. Lorsque le sucre a pris une jolie teinte  caramel, retirer du feu et ajouter le beurre en parcelles tout en remuant.
Verser ensuite la crème chaude et bien remuer.
Verser la caramel sur les jaunes d’œufs en fouettant vivement. Remettre sur feu doux et laisser épaissir jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée  puis mélanger jusqu’à ce que la crème au caramel soit homogène. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide restante en chantilly. Incorporer la crème anglaise au caramel délicatement, à l’aide d’une maryse de façon à ne pas faire retomber la chantilly.
Montage:
Dans un moule à bûche recouvert d’une feuille de papier sulfurisé ou rhodoïde,  verser la moitié de la mousse au caramel au beurre salé. Placer au congélateur 15 mn .
Étaler au centre et sur toute la longueur de la bûche des pommes caramélisées.
Remettre quelques cuillères de mousse, puis placer l’insert à la crème brûlée vanille. Presser légèrement pour faire sortir les éventuelles bulles d’air. Recouvrir avec le restant de mousse.
 Fermer la bûche avec le spéculoos.
Placer au congélateur.
Sortir au moins 8h avant dégustation et la placer au réfrigérateur.

Décorer selon votre goût.
Recette issue du blog ; Confessions d’une accro à la cuisine.
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