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La tarte poire chocolat de François Perret

 

Si on ne peut actuellement aller au Ritz, le Ritz est venu à moi pour mon anniversaire ! 

J’ai tourné et retourné dans ma tête ce qui pourrait bien me faire plaisir, et comme cette tarte me faisait de l’oeil, je me suis enfin décidée.

Ce que j’ai changé dans la recette originale ? La pâte sucrée dont j’ai pris la recette qui me sert à chaque fois car je n’en ai pas encore trouvé une qui me satisfasse plus.

La quantité de sucre dans les poires que j’ai largement diminué, ainsi que le temps de cuisson, et bien m’en a pris sinon je me serais retrouvée avec de la purée. Et j’allais oublié, l’écorce d’orange dans le sirop remplacé par une étoile de badiane, et franchement j’en suis ravie.

Pour le déroulé de la recette, j’ai préparé tous mes ingrédients la veille, comme ça le matin même, ça n’a pas été la course, j’ai juste eu besoin de monter et de faire cuire sans stress.

Procédé que je vous conseille d’ailleurs ! 😉

 

 

Ingrédients pâte sucrée :

– 80 g de beurre pommade
– 155 g de farine
– 60 g de sucre glace
– 15 g de poudre d’amande
– 1/2 œuf
– 1 petite pincée de sel
Dans la cuve du robot, crémer avec la feuille le beurre pommade avec le sucre glace.
Incorporer ensuite la poudre d’amande, l’œuf et mélanger pendant 1 min.
Terminer avec la farine et le sel, et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée.
Récupérer la pâte et la mettre dans un film alimentaire au minimum 3 heures au réfrigérateur. (Pour ma part je la prépare la veille).
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et réserver au réfrigérateur le temps de préparer la crème d’amande.

 

Ingrédients crème d’amande cacao :

– 60 g d’oeuf
– 75 g de beurre
– 75 g de sucre
– 60 g de poudre d’amande
– 12 g de cacao  non sucré en poudre
– 1/2 poire 
 
Dans la cuve du robot, crémer à la feuille le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre. 
Incorporer ensuite l’oeuf, puis le cacao non sucré. Réserver dans une poche à douille.

 

 

Ingrédients crémeux chocolat vanille :

– 100 g de lait
– 100 g de crème
– 1 gousse de vanille
– 45 g de jaune d’oeuf 
– 22 g de miel
– 37 g de chocolat au lait
–  65 g de chocolat noir

 

 

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le lait, la crème et le miel avec la gousse de vanille fendue. A la première ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 min.
Faire fondre au micro-onde les deux chocolats. Réserver.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeuf et y incorporer le mélange lait-crème dont on aura retirer la gousse de vanille. Remettre le tout dans la casserole, et à feu doux, remuer jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule.
Verser cette préparation sur les chocolats fondus et passer au mixer plongeant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Filmer au contact et réserver plusieurs heures au réfrigérateur.

 

 

Ingrédients poires pochées :

– 1 l d’eau
– 400 g de sucre
– 1 gousse de vanille
– 1 étoile de badiane
– 3 poires Williams 

 

Porter l’eau à ébullition avec le sucre, la vanille fendue et grattée et l’étoile de badiane.
Pendant ce temps éplucher les poires, les couper en deux et retirer le coeur à l’aide d’une cuillère parisienne.
Quand l’eau est à ébullition réduire le feu, y plonger les poires et laisser cuire à frémissement une demie-heure. Les poires doivent être souple sous la pression mais pas trop pour ne pas s’écraser à la coupe. Egoutter et laisser refroidir.

 

Montage :

Sortir la pâte pâte du réfrigérateur.
Garnir à niveau de crème d’amande au cacao. Parsemer de morceau de poire coupés en cube.

 

 

Enfourner 30 à 35 min dans un four préchauffé à 170°C. Votre pâte doit être dorée.
Démouler et laisser complètement refroidir.
Pendant ce temps, couper les poires en tranches de 1,5 cm d’épaisseur.
Garnir la tarte de crémeux chocolat vanille, et répartir les tranches de poires en couronne sur toute la surface.
Décorer avec un disque de chocolat doré au centre, de fines languettes de chocolat et des demi amandes mondées.

 

Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.
 

 

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