Gâteaux à partager·Pâte à choux·Tartes

Tartàchou citron – cacahuètes

tartachou

Les petits loups, vous avez l’habitude, à la maison on aime bien inventer des noms de desserts ou de plats qui déchirent !!! Bon ok on vous l’accorde, ça doit être cool que dans notre tête, mais du coup aujourd’hui on vous présente notre grande nouveauté : la Tartachou.

On l’avoue direct, l’idée de cet hybride n’est pas de nous mais de Rock the Bretzel, après on a revisité la recette en fonction de nos envies (et aussi de nos placards !!!).

Bien qu’on en voit encore beaucoup sur la toile, pour nous les entremets, les mousses, etc… c’est fini ! On veut de la saveur, du goût, de la texture ! Bref vous l’aurez compris, on revient aux classiques et on s’éclate comme ça. Parce que franchement y a pas à dire, les desserts traditionnels, c’est hyper bon, un petit tour de baguette pour les dépoussiérer en visuel et on touche la perfection !

Ici on vous propose un Paris-Brest, enfin plus ou moins ! Le praliné est à la cacahuète : amateur de sensations fortes cette recette est pour vous ! Eh oui, il est beaucoup plus intense et fort en bouche, et nous, on l’adore. Et histoire de rajouter un peu de caractère, on fait torréfier les arachides avant. Vous l’aurez compris, une explosion de saveur.

Oui mais voilà avec un cœur aussi puissant, faire en plus une crème au praliné, on trouvait que ça faisait un peu beaucoup. Du coup on a opté pour une petite mousseline au citron (nota bene : comment peut-on obtenir une texture si aérienne avec autant de beurre ?! ) je vous taquine, je sais bien que c’est le principe de la mousseline)).

Et comme on ne pouvait pas s’arrêter là, on a posé nos supers petits choux au craquelin (merci à Conticini pour les superbes astuces pour avoir des choux réguliers) sur une base streusel cake recouverte d’un  glaçage rocher, aux cacahuètes bien évidemment !

Ok,y a pas mal d’étapes et il faut être patient, mais on vous promet que ce dessert vaut le détour.

Pour le craquelin (J-1):

– 50 gr de beurre pommade
– 60 gr de sucre cassonade
– 60 gr de farine
– 1 pincée de fleur de sel
Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une crème et ajouter la farine et le sel. Travailler le craquelin à la main pour obtenir une boule de pâte homogène.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm. Réserver au congélateur.

Pour la pâte à choux (J-1):

– 125 gr d’eau
– 50 gr de beurre
– 2 gr de sel
– 75 gr de farine
– 100 gr d’oeufs (environ 2 oeufs)
Dans une casserole faire fondre le beurre dans l’eau et porter à ébullition. Ajouter la farine tamiser et le sel. Fouetter à feu moyen pendant 2 min pour dessécher la pâte. Hors du feu, ajouter les oeufs un par un et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène et élastique. Verser la pâte à chou dans une poche à douille et remplir des demi-sphères de 3 cm de diamètre. Placer au congélateur.
NB : Vous pouvez tout à fait réaliser toute la recette le jour même et ne pas congeler les choux mais les façonner dans des demi-sphères et les mettre au congélateur permet d’avoir de beaux choux bien réguliers.
Le lendemain, préchauffer le four à 180°C. Sortir le craquelin et détailler des cercles de 3 cm de diamètre. Démouler les choux sur une taule à bûche et disposer un disque congelé sur chaque. Enfourner environ 25 min (ne surtout pas ouvrir la porte du four avant sinon les choux risquent de retomber).
Laisser refroidir sur une grille et continuer la recette.

 

Pour le praliné cacahuètes :

– 150 gr de cacahuètes entières
– 100 gr de sucre
– 25 gr d’eau
Torréfier les cacahuètes sur une plaque de cuisson 15 min à 150 °C.
Dans une poêle, porter le sucre et l’eau à ébullition pendant 2 min.
Ajouter les cacahuètes et les enrober de sirop.
Continuer à remuer jusqu’à ce que les cacahuètes cristallisent (deviennent blanches).
Remuer sans cesse jusqu’à ce qu’elles caramélisent.
Laisser refroidir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Mettre en morceaux dans la cuve du robot.
Mixer jusqu’à obtenir le praliné.

 

Pour la mousseline au citron de Pierre Hermé :

– 2 œufs (soit 100 gr)
– 110 gr de sucre en poudre
– 5 gr de zestes de citron jaune frais Bio
– 80 gr de jus de citron jaune frais
– 162,5 gr de beurre mou
Dans un cul de poule, mettre les oeufs, le sucre, le jus et les zestes de citron. A l’aide d’un batteur électrique, fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il double de volume.
Mettre de l’eau dans une casserole et faire chauffer. Le volume doit être suffisamment faible pour que le cul de poule ne trempe pas dans l’eau.
Sur la casserole à feux doux,  fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle monte à une température de 83°C. Enlever le cul de poule et laisser refroidir pour atteindre 60°C. Ajouter le beurre mou coupé en petits cubes. Et terminer au mixeur plongeant pendant une minute. Filmer au contact et réserver au frigo pendant au moins deux heures.
Une fois le temps écouler, monter la mousseline au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et la mettre dans une poche avec une douille cannelé de 12 mm de diamètre. Placer à nouveau au frigo.

 

Pour le Streusel à la cacahuètes :

– 60 gr de beurre
– 60 gr de cassonade
– 60 gr de farine
– 75 gr de poudre de cacahuètes
– 1 pincée de fleur de sel
Mélanger ensemble le beurre avec la cassonade, la farine, la pincée de sel et la poudre de cacahuètes.
Etaler la pâte sur 3 à 4 mm de diamètre et détailler un carré de 22 cm de coté.
Cuire pendant environ 15 min (dans le cadre) dans un four préchauffé à 180°C. Pendant ce temps, préparer le cake au citron

Pour le cake ultime au citron :

– 100 gr de sucre
– 60 gr de beurre fondu
– le zeste d’un citron jaune non traité
– 82,5 gr d’œuf
– 75 gr de farine
– 40 gr de jus de citrons jaunes
– 1/4 cc de levure chimique
Faire fondre le beurre.
Mélanger sans insister le beurre fondu, le sucre et le zeste de citron.
Ajouter délicatement à la maryse 165 gr d’œufs, puis la farine additionnée de levure chimique.
Incorporer enfin le jus de citron.
Verser la pâte sur le streusel et poursuive la cuisson pendant 15 minutes.

Pour le glaçage type rocher :

– 150 gr de chocolat au lait
– 20 gr d’huile neutre
– 40 gr de cacahuètes concassées
Faire fondre le chocolat. Ajouter l’huile et mélanger. Terminer par l’incorporation des cacahuètes concassées.
Disposer la base streusel/cake sur une grille et glacer avec la préparation.

 

Montage :

Sur une assiette, mettre la base recouverte de glaçage rocher. Couper le chapeau des choux. Dans le fond du chou, pocher un peu de crème mousseline. Y déposer un coeur de praliné cacahuètes pur. Terminer de pocher la crème mousseline. Disposer les couvercles sur les choux et les saupoudrer de sucre glace. Disposer les choux sur la base (si vous avez peur de la tenue, les coller à l’aide d’un peu de praliné).
Mettre au frais jusqu’au service
tartachou
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11 réflexions au sujet de « Tartàchou citron – cacahuètes »

  1. Olalala, moi qui ne suis pas très fan habituellement de ce genre de pâtisseries, là je salive devant ta recette
    Ton praliné et streusel cacahuètes sont de véritables tueries qui fait de ta recette une très belle gourmandise à laquelle je pourrai succomber facilement

    Aimé par 1 personne

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