Desserts à l'assiette·Pâtisseries de Chef

Baba au sucre Muscovado, glace vanille, et bananes caramélisées de Jérémy Del Val

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Ingrédients glace vanille ( à préparer la veille)

– 250 gr de lait entier
– 50 gr de crème liquide
– 15 gr de lait en poudre
– 2 gousses de vanille
– 85 gr de sucre
– 50 gr de jaune d’oeuf
Faire bouillir le lait, la crème, le lait en  poudre, et les gousses de vanille fendues et grattées.
Dans un cul de poule, blanchir les jaune d’oeuf avec le sucre, puis verser dessus le lait bouillant.
Remettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à l’obtention d’une crème anglaise. Mixer.
Filmer au contact, placer au réfrigérateur jusqu’au passage en turbine à glace.

Ingrédients pâte à baba :

-145 gr de farine
– 3 gr de sel
– 6 gr de sucre
– 9 gr de levure fraîche
– 120 gr d’oeuf
– 10 gr d’eau
– 45 gr de beurre
Faire fondre le beurre et réserver.
Mettre dans la cuve du batteur de façon bien séparée la farine, le sel, le sucre, et la levure fraîche.
Ajouter les oeufs et l’eau.
Mélanger avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Corner la pâte pour la ramener au centre, filmer et laisser pousser 20 min à température ambiante.
Incorporer le beurre fondu, et remettre au batteur jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Mouler la pâte à mi-hauteur dans les moules de votre choix.
Laisser pousser 40 min.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur les moules, puis une plaque dessus.
Préchauffer le four à 160°C, puis enfourner 15 à 20 min, jusqu’à ce que les babas aient une légère coloration ambrée.(15 à 20 min pour des babas individuels, 25 à 30 pour un gros baba)
Sortir les babas du moule et poursuivre la cuisson sur une grille. 5 à 10 min pour les babas individuels, 15 à 20 pour les gros.
Réserver.

Ingrédients bananes caramélisées :

– 3 bananes
– beurre
– sucre roux

Couper les bananes en rondelles.
Les poêler dans un peu de beurre, puis ajouter un peu de sucre roux pour les faire caraméliser.

Ingrédients crumble aux épices :

– 15 gr de farine
– 15 gr de cassonade
– 15 gr de poudre d’amandes
– cannelle en poudre
– 1 pointe de couteau de quatre épices
– 15 gr de beurre

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.
L’effriter sur une plaque de cuisson et enfourner à 160°C jusqu’à coloration (10 à 15 min).
Réserver.

Ingrédients sirop muscovado :

– 500 gr d’eau
– 125 gr de sucre muscovado
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 bâton de cannelle

Faire bouillir tous les ingrédients. Laisser infuser une dizaine de minutes.
Une fois le sirop à 55/60°C, imbiber les babas, puis les mettre refroidir 15 min au réfrigérateur.

Dressage :

Turbiner la glace vanille.
Au centre des assiettes, réaliser une rosace avec les rondelles de banane.
Déposer au centre les babas imbibés.
A l’aide d’une poche à douille cannelée, réaliser une rosace de glace vanille au dessus du baba.
Parsemer de crumble aux épices.
Planter une pipette de rhum.

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