Entrée

Noix de Saint-Jacques sur velouté de potimarron à la vanille, réduction de vinaigre balsamique, et sa chips de parmesan

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Ingrédients velouté :

– 800 gr de potimarron
– 2 échalotes
– 30 gr de beurre doux
– 1 gousse de vanille
– 50 cl de lait
– 25 cl de crème
sel, poivre

Éplucher et ciseler les échalotes.Laver le potimarron puis les couper en morceaux.Dans une casserole faire suer le beurre avec les échalotes, le sel et le poivre à feu moyen.Ajouter le potimarron et faire revenir pendant encore 5 min.Ajouter la crème et le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.Laisser cuire jusqu’à ce que le potimarron soit fondant.Retirer la gousse de vanille, et passer au mixer.

Ingrédients tuiles de parmesan :

– 150 gr de parmesan râpé- 1 CC de farine

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Mélanger la farine et le parmesan.
Faire de petites bandes sur une plaque de cuisson anti-adhésive,  et enfourner jusqu’à obtention d’une légère coloration .
Sortir du four,et  déposer immédiatement sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme incurvée. Laisser refroidir. Attention ne faire que deux bandes à la fois car la chips durcit dès sa sortie du four et vous ne disposerez donc que de peu de temps pour la manipuler.

Ingrédients réduction balsamique :

– 30 ml de miel
– 250 ml de vinaigre balsamique
Dans une casserole porter à ébullition le vinaigre et le miel, et laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit légèrement sirupeux, soit environ 15 minutes. Laisser refroidir.

Dressage :

Snacker les noix de Saint-Jacques. Assaisonner.
Verser dans votre récipients le velouté de potimarron, et cercler de réduction balsamique.
Disposer les noix de Saint-Jacques, et décorer avec une tuile de parmesan.
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