Gâteaux à partager·Pâtisseries de Chef·Tartes

La tarte Tatin de Philippe Conticini

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Ingrédients caramel :

– 2 CS d’eau
– 80 gr de sucre
Porter à ébullition le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie couleur dorée.

Le verser aussitôt dans un moule à cake anti-adhésif. Manipuler le moule pour en napper toutes les parois. Réserver.

Ingrédients jus de Tatin :

– 25 gr d’eau
– 1 CS de jus de citron
– 25 gr de sucre
– Les graines d’un gousse de vanille
– 2 pincées de fleur de sel
– 25 gr de beurre
Mettre sur le feu tous les ingrédients et couper dès la première ébullition.
Passer au mixer plongeant. Réserver.

Ingrédients garniture :

-700 gr de pommes golden.
Eplucher et évider les pommes.
Les trancher à la mandolines sur une épaisseur de 2 mm.
Garnir le moule de lamelles de pommes en superposant les couches successives.
Ne pas hésiter à retailler les bords pour obtenir de belles pommes droites et un beau dressage. (pas de pertes, les chutes finiront en compote au besoin !)
Préchauffer le four à 180°C.
Verser le jus de Tatin sur les pommes.
Enfourner pendant 50 min. Quand c’est froid, placer un élément en presse sur les pommes et réserver une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients streusel noisettes et fleur de sel :

– 50 gr de beurre demi-sel
– 50 gr de cassonade
– 65 gr de poudre de noisettes
– 50 gr de farine
– 2 pincées de fleur de sel
                                       
Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger tous les ingrédients.
Former de petites boules et les disposer sur une plaque de cuisson.
Enfourner 20 à 25 min.

Ingrédients pâte feuilletée ici :

Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm.
La disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Poser dessus une seconde plaque de cuisson.
Enfourner 20 à 25 min selon votre four.
Sortir du four et pousser la température à 240°C.
Saupoudrer de sucre glace.

Mettre au four entre 3 à 5 min tout en surveillant car cela va très vite, alors on évite les mauvaises surprises, lol.

Découper une bande de feuilletée de sorte à ce qu’elle dépasse  de 1 cm le moule à cake.
Placer  le moule à cake pendant une heure au congélateur. Le passer ensuite au four préchauffé à 150°C pendant 5 min.
Démouler sur une plaque.
Déposer ensuite les pommes à l’aide d’une spatule sur la plaque de feuilleté et décorer le tour de streusel.
 
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