Gâteaux à partager·Pâtisseries de Chef·Tartes

Le fraisier de Philippe Conticini

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Ingrédients compotée de fraises :

– 500 gr de fraises
– 1 CC bombée de sucre
– 1 CC de jus de citron vert
– le zeste d’un citron vert
– 1 pincée de fleur de sel

Faire compoter tous les ingrédients dans une casserole pendant 10 min en remuant régulièrement. Réserver dans un plat, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Ingrédients crème pâtissière :

– 165 gr de lait demi-écrémé
– 30 gr de crème liquide
– 20 gr de maïzéna
– 43 gr de sucre
– 40 gr de jaunes d’œufs
– 1 feuille de gélatine
– 45 gr de beurre
– le zeste d’un demi citron vert
– 1/2 gousse de vanille
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, puis incorporer la farine et la maïzéna.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, les zestes de citron vert et la demi-gousse de vanille fendue.
Verser le lait chaud sur les jaunes d’œuf et remuer au fouet.

Verser le tout dans une casserole et faire cuire de nouveau pendant 3 min. Filmer au contact et réserver au frais.

Ingrédients sablé citron vert :

– 165 gr de sablés de votre choix
– 45 gr de cassonade
– 105 gr de beurre de beurre pommade
– Les graines d’une gousse de vanille
– Le zeste d’1 de citron vert

Dans un saladier, émietter les sablés en morceaux de 2 à 4 min maximum.
Mélanger à la main le beurre pommade avec le sucre, les sablés, le zeste, et la vanille.
Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, disposer la préparation dans un cercle., et lisser à la cuillère pour obtenir une surface parfaitement plate.
Faire cuire à 170 °C pendant environ 15 min et laisser refroidi dans le cercle.
Démouler quand c’est froid, et réserver.

Ingrédients opalines :

– 75 gr de sucre semoule
– 35 gr de glucose
– 35 gr d’eau

Dans une casserole, mettre cuire cuire le sucre à 180°C (couleur caramel).

Débarrasser ensuite sur une feuille de papier cuisson et laissez-le refroidir.

A l’aide d’un robot, mixer le sucre refroidi afin d’obtenir une fine poudre.
Saupoudrer la poudre sur un silpat. A l’aide d’un emporte pièce de la taille souhaitée faire des cercles dans la poudre.
Enfourner votre plaque à 180°C jusqu’à ce que le sucre fonde et que les opalines se forme.
Attention, surveiller car ça peut aller très vite  !!!
Sortir votre plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Montage :

Garnir la pâte sablée de compotée de fraises.

Garnir une poche munie d’une petite douille chibouste de crème patissière.

Réaliser contre la paroi des cercles et sur le biscuit des larmes de crème pâtissière

Garnir également le centre

Disposer le fraises selon votre goût
Attention, disposer les opalines à la dernière minute, elles fondent dans le réfrigérateur !!!!
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