Desserts à l'assiette·Pâtisseries de Chef

Le cube de Damien Ferenko

10649945_761220273944433_3074432861573760381_n[1]

Ingrédients compotée de fraises et citron bergamote :

– 300 gr de fraises
– 65 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– 2 citrons bergamote zestés
– 4 gr de pectine NH
Dans une casserole, mettre les fraises, le sucre, les zestes de citrons et la vanille. Porter à ébullition à feu doux et laisser compoter 15 min.  Retirer la gousse de vanille, mixer, ajouter la pectine et remettre cuire 8 min à  feu doux.
Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

Ingrédients intérieur citron :

– 120 gr de jus de citron
– 60 gr de beurre
– 2 citrons bergamote zestés
– 2 feuilles de gélatine
– 2 oeufs
– 70 gr de sucre
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, le beurre et les zestes de citron bergamote.
Réhydrater dix minutes la gélatine dans de l’eau froide.
Blanchir les oeufs et le sucre, puis verser le contenu de la casserole sur cette préparation sans cesser de remuer. Remettre la casserole sur le feu doux et cuire 10 min en remuant.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée, et débarrasser dans 4  emporte-pièces. Mettre au congélateur.

Ingrédients crumble à la farine de lin :

– 25 gr de farine de lin
– 25 gr de farine
– 50 gr de beurre
– 50 gr de sucre
– 50 gr de poudre d’amandes
Verser tous les ingrédients dans un batteur et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse Réserver au frais 30 min.
Découper des morceaux de crumble, les déposer sur une plaque à pâtisserie, et enfourner 10 min à 180°C.

Ingrédients mousse à la fraise :

– 140 gr de crème liquide
– 170 gr de purée de fraises
– 48 gr de sucre
– 1/2 jus de citron
– 4 feuilles de gélatine
Monter la crème en chantilly et la réserver au frais.
Réhydrater dix minutes la gélatine dans de l’eau froide.
Porter à ébullition dans une casserole la purée de fraises, le sucre, et le jus de citron.
Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir.
Mélanger cette préparation et la chantilly. Réserver.

Ingrédients tuiles de fraises :

– 40 gr de beurre pommade
– 120 gr de sucre glace
– 60 gr de purée de fraises
– 30 gr de farine
Dans un bol, mélanger le beurre, le sucre et la purée de fraises. Incorporer la farine.
Etaler l’appareil sur une feuille de cuisson et enfourner 15 min à 160°C.
Emporte-piècer dès la sortie du four.

Montage :

Démouler les intérieurs citron.
Dans des emporte-pièces d’une taille supérieure, verser la moitié de la mousse de fraise. Déposer au coeur l’intérieur citron, et recouvrir avec le restant de la mousse. Placer 1 heure 30 au congélateur.
Sur une assiette, dresser de la compotée de fraises.
Déposer dessus le cube de fraises-citron.
Parsemer autour de crumble, de morceaux de fraises.
Déposer la tuile sur le cube
Advertisements

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s