Chocolat·Pâtisseries de Chef·Tartes

Version rectangulaire de la Tarte au caramel de Sadaharu Aoki

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Ingrédients mousse au chocolat :

– 90 gr de crème liquide
-165  gr de chocolat au lait
– 135 gr de crème liquide pour la chantilly
Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat au lait concassé.
Mélanger.

Monter la crème en chantilly.

L’incorporer à la préparation chocolat et réserver 3 heures au réfrigérateur.

Ingrédients pâte sucrée :

– 100 gr de beurre
– 20 gr de poudre d’amandes
– 60 gr de sucre
– 2 gr de sel
– 1/2 oeuf
– 170 gr de farine
Mélanger tous les ingrédients sans trop travailler la pâte.
Filmer au contact et réserver une demie-heure au réfrigérateur.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Foncer le moule.

Préchauffer le four à 180°C.
Couvrir la pâte de papier sulfurisé et de billes de céramique ou à défaut de haricots secs.
Enfourner pendant 20 à 25 mn selon votre four.
Laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients caramel salé :

– 70 gr de crème
– 30 gr de beurre salé
– 70 gr de glucose
– 70 gr de sucre
Dans une première casserole, porter à ébullition la crème, le beurre et le glucose.
Dans une seconde casserole faire un caramel doré avec le sucre. Décuire le caramel avec la première préparation et porter à ébullition pendant une minute. Réserver.

Montage :

Garnir le fond de tarte de caramel.
A l’aide d’une poche à douille N°8, garnir  le caramel de mousse au chocolat.
Décorer de cacao amer. Réserver au réfrigérateur.
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