Chocolat·Entremets·Gâteaux à partager

Entremet chocolat spéculoos

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Recette pour deux entremets de 19 cm de diamètre.

Ingrédients pour le crémeux spéculoos :

– 250gr de lait
– 2 jaunes d’oeuf
– 15gr de sucre
– 100gr de pâte de spéculoos 
– 1 feuille de gélatine
– 30 Maltesers

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait. 

Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre.
Ajouter le lait chaud, puis remettre sur feu doux sans cesser de remuer  jusqu’à épaississement. 
Hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
Mélanger, puis verser sur la pâte de spéculoos. 
Lisser au mixeur plongeant et laisser tiédir.

Couler dans 2 cercles de 15 cm de diamètre.

Répartir 15 Maltesers sur chaque disque et bloquer le tout au congélateur minimum 2 heures.

Ingrédients dacquoise aux noisettes :    

– 150 gr de blancs d’oeufs
– 90 gr de sucre
– 110 gr de noisettes hachées
– 23 gr de maïzena

Préchauffer le four à 180° 

Dessiner 2 cercles de 17 cm sur un papier cuisson.

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme.  

Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noisettes. Mélanger.

 Mettre la préparation dans une poche à douille.

 Dresser sur le papier cuisson suivant la forme des cercles.  Enfourner pour 15 minutes.  

Ingrédients croustillant chocolat :

– 90gr de chocolat noir 70% 
– 22 gr de gavottes 
– 22 gr de spéculoos 

Réduire en miettes les gavottes et les spéculoos. 
Faire fondre le chocolat. Ajouter les brisures de biscuits et mélanger.  

Étaler la préparation sur les 2 cercles de dacquoise, réserver au frais.



Ingrédients mousse chocolat 70% :

– 90gr de sucre 
– 30gr d’eau 
– 135 gr de jaunes d’œufs
– 660gr de crème 
– 300gr de chocolat noir 70% 
– 30gr de cacao amer

Faire fondre le chocolat au bain marie, réserver.

Mettre le sucre, l’eau et les jaunes dans un cul de poule.

Fouetter au bain marie sans cesser de remuer jusqu’à 80°.
Retirer du feu et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement.  Le mélange triple de volume et  on obtient une mousse claire.

.

Battre la crème, bien froide, en chantilly avec le cacao. 

Incorporer doucement la moitié de la crème fouettée dans le chocolat.

 Incorporer l’autre moitié dans la pâte à bombe.  

Réunir délicatement les deux masses.

Montage à l’envers :
Répartir les 2/3 de la mousse dans les 2 cercles de 19 cm diamètre chemisés de rhodoide.

Démouler le crémeux spéculoos.

Poser  le crémeux spéculoos dans le mousse au chocolat. 

Appuyer pour faire rentrer dans la mousse.  
Recouvrir avec le reste de mousse et poser au centre la dacquoise, côté croustillant contre la mousse.

Appuyer pour que la dacquoise pénètre dans la mousse et qu’elle remonte sur les cotés.
Bloquer au congélateur au minimum quatre heures  

Ingrédients glaçage chocolat :

– 37 gr d’eau
– 75 gr de sucre
– 75 gr de glucose
– 50 gr de lait concentré sucré
– 5 gr de gélatine
– 75 gr de chocolat noir
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min
Faire bouillir l’eau, le glucose et le sucre.
Verser sur le lait concentré.
Ajouter la gélatine essorée et verser le tout sur le chocolat. Bien mélanger.
Filmer au contact.
Démouler le bavarois.
Quand le glaçage est à 35°C, le verser sur l’entremet encore congelé.


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