Entremets·Gâteaux à partager·Pâtisseries de Chef

Charlotte vanille, caramel, et noisette de Christophe Adam

Image11

Charlotte Vanille, Caramel et Noisette (Christophe Adam)

Ingrédients biscuits à la cuillère :

– 62 gr de farine
– 63 gr de fécule de pomme de terre
– 175 gr de blancs d’œuf
– 125 gr de sucre
– 100 gr de jaunes d’œufs
– sucre glace
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à prendre, ajouter progressivement 100 gr de sucre et battre en neige ferme. Quand ils sont bien fermes, les serrer avec les 25 gr de sucre restants.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse les jaunes d’œufs  à cette préparation.
Ajouter ensuite le mélange farine/fécule tamisé.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser la préparation dans une poche munie d’une douille lisse de 1cm de diamètre, et pocher des bâtonnets de 8cm de long sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Pocher deux disques de 14 cm de diamètre.
Saupoudrer les biscuits de sucre glace à l’aide d’un chinois. Attendre un instant que le sucre fonde et en remettre une bonne couche.
Enfourner entre 12 et 14 mn selon votre four.
Sortir les biscuits du four et faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail pour stopper la cuisson.
Laisser refroidir.

Ingrédients bavaroise vanille :

– 6 gr de gélatine
– 105 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 60 gr de jaunes d’œufs
– 50 gr de sucre
– 160 gr de chocolat blanc
– 200 gr de crème liquide
Faire tremper la gélatine 15 mn dans de le lait froid.
Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20 mn.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le lait petit à petit, et reverser dans la casserole. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Verser sur le chocolat blanc cassé en morceaux, et attendre que la préparation retombe à 40°C.
Fouetter la crème en chantilly et incorporer délicatement à la première préparation. Réserver.

Ingrédients crème caramel :

– 1 gr de gélatine
– 7 gr d’eau froide
– 115 gr de crème liquide
– 90 gr de sucre semoule
– 56 gr de beurre doux
– 1 pincée de fleur de sel
– 175 gr de mascarpone
Faire tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Faire chauffer la crème.
Faire cuire le sucre semoule en caramel brun et déglacer avec la crème chaude.
Ajouter le beurre et la fleur de sel, puis laisser refroidir à 50°C avant d’ajouter la gélatine essorée.
Verser ensuite petit à petit le caramel sur le mascarpone et mélanger au batteur.
Réserver cette crème au moins deux heures au réfrigérateur.

Ingrédients glaçage caramel :

– 55 gr de crème liquide
– 30 gr de sucre
– 20 gr de glucose
– 5 gr de beurre demi-sel
– 240 gr de fondant blanc.
Faire chauffer la crème.
Faire cuire le sucre et le glucose en caramel brun, et déglacer avec la crème chaude.
Ajouter le beurre et mélanger.
Incorporer le fondant et bien mélanger.
Réserver.

Ingrédients éclats de caramel :

Réaliser un caramel blond avec le sucre et le verser en fine couche sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Ingrédients noisettes concassées caramélisées : (personnellement, je les ai remplacées par des noix de pécan, question de goût et c’était divin)

– 100 gr de noisettes concassées (ou 100 gr de noix de pécan)
– 100 gr de sucre glace
Dans une casserole, mélanger les noisettes et le sucre glace.
Chauffer à feu moyen tout en remuant jusqu’à caramélisation.
Débarrasser dans un récipient pour stopper la cuisson.
MONTAGE  :
Préparer un cercle de 18cm de diamètre et le chemiser de papier rhodoïd ou papier sulfurisé
Couper les bases des biscuits à la cuillère afin que leur longueur exacte soit de 7 cm  et disposer les contre le cercle en les serrant bien.
Déposer un disque de biscuit dans le fond du cercle.
Etaler la moitié de la crème caramel sur le disque.
Parsemer de noisettes caramélisées
Verser sur les noisettes la moitié de la bavaroise à la vanille, puis répéter les mêmes couches une seconde fois.
2 ème disque de biscuit,
2ème  crème caramel, puis noisettes caramélisées,
Et terminer par la bavaroise à la vanille.
Réfrigérer au moins trois heures.
Retirer le cercle.
Réchauffer le glaçage au caramel à 25°C, et en couler une fine couche sur la charlotte.
Pour ma part, j’ai effectué mon glaçage après le démoulage du gâteau, ce qui m’a permis d’échapper à la phase de réchauffage du glaçage.
Planter dans le glaçage les éclats de caramel.
Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s