Classiques·Meringues·Revisites

Vacherin revisité vanille/fraise

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Recette meringue :

– 2 blancs d’œuf

– 150 gr de sucre

– colorant alimentaire rouge

Monter les blancs en neige ferme, et les serrer avec le sucre.

Séparer la préparation en deux, et incorporer du colorant rouge dans une moitié.

Napper l’intérieure de sphères en silicone des deux préparations et laisser sécher 2 heures à four préchauffé à 80°C.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Recette glace à la vanille :

– 3 jaunes d’œuf

– 60 gr de sucre semoule

– 250 gr de lait demi-écrémé

– 125 gr de crème fraîche liquide

– 1 bâton de vanille

Porter à ébullition dans une casserole le lait avec les grains de vanille.

Mélanger dans un cul de poule les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis incorporer le lait chaud. Remettre dans la casserole sur feu doux sans cesser de remuer pendant 2 min. Laisser refroidir puis incorporer la crème.

Placer dans une sorbetière. Quand la glace est prête, réserver au congélateur.

Recette glace à la fraise :

– 80 gr de sucre

– 500 gr de fraises

– 150 gr de fromage blanc

Mixer les fraises et en extraire le jus à l’étamine.
Prélever 250 gr de jus, ajouter le sucre et le fromage blanc. Bien mélanger et placer dans une sorbetière. Quand la glace est prête, réserver au congélateur.

Recette chantilly :

– 100 gr de mascarpone

– 20 cl de crème fraîche liquide

– 50 gr de sucre glace

Monter une chantilly avec tous les ingrédients et réserver dans une poche à douille

Montage :

Prélever les boules de glace aux deux parfums à l’aide d’une cuillère parisienne.

Dans l’assiette de service, pocher un rond de chantilly. Y placer une coque de meringue en forme de coupe et y déposer les boules de glace. Décorer de pointes de chantilly et remettre au congélateur pendant 1 heure.

Au moment de servir, décorer de pointes de feuilles de basilic, et piquer dans le vacherin une pipette de jus de fraises.

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