Classiques·Entremets·Revisites

Fraisier revisité

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Pour 3 gâteaux individuels.

Préparation : 4 heures

Cuisson : 20 min

Ingrédients biscuit babilic :

–          90 gr de sucre semoule

–          2 jaunes d’œuf

–          50 gr de mascarpone

–          75 gr de farine

–          5 gr de levure chimique

–          30 gr de beurre fondu

–          1 Cuillère à café de basilic frais finement ciselé

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter le mascarpone,  puis la farine et la levure préalablement tamisées. Incorporer ensuite le beurre fondu, puis le basilic ciselé. Verser la préparation dans un cadre sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfourner à four préchauffé à 150° C chaleur tournante pendant 20 min. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille sans retirer le papier sulfurisé.

Ingrédients gelée basilic :

–          100 gr d’eau

–          100 gr de suce

–          1 bouquet de basilic

–          1,5 feuille de gélatine

Faire fondre à feu doux le sucre dans l’eau. Retirer la casserole du feu. Laver et équeuter le basilic et l’incorporer dans le sirop. Couvrir et laisser infuser ½ heure. Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 10 min. Filtrer le sirop et réchauffer légèrement à feu doux. Presser et incorporer la gélatine à la préparation. Verser dans un récipient plat recouvert de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Ingrédients crème mousseline allégée :

–          250 gr de lait

–          20 gr de farine

–          1 oeuf entier et 1 jaune d’œuf

–          40 gr de sucre

–          ½ gousse de vanille

–          50 gr de beurre

Couper la ½ gousse de vanille en deux et en retirer les grains. Mettre dans une casserole avec le lait et porter à ébullition. Dans un récipient battre les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Mélanger doucement le lait dans la préparation, puis remettre le tout à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que ça épaississe. Laisser revenir la crème à 50 °C, puis incorporer le beurre au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Ingrédients brunoise de fraises :

–  Gariguettes

Equeuter les fraises et les tailler en fine brunoise. Réserver.

Ingrédients glaçage rouge :

– 37 gr d’eau

– 150 gr de sucre

– 75 gr de chocolat blanc

– 1,5  feuille de gélatine

– Colorant alimentaire rouge en poudre.

Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 10 min. Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Incorporer le colorant. Verser sur le chocolat blanc et remuer  jusqu’à ce qu’il soit fondu. Essorer la gélatine et l’incorporer à la préparation. Réserver.

Eléments décoration :

Chips babilic :

Tendre un film alimentaire supportant la cuisson sur un plat. Badigeonner d’huile d’olive. Disposer les feuilles de basilic sur le film. Enduire légèrement l’autre face d’huile. Mettre cuire 1 mn pleine puissance au micro-onde. Réserver.

Chips fraises :

Saupoudrer une plaque de sucre cristallisé. Tailler les fraises en lamelles de 1 mm d’épaisseur, et les disposer sur le sucre sans les superposer. Saupoudrer l’autre face de sucre, et laisser dégorger pendant une heure.

Disposer les lamelles de fraises sur une autre plaque antiadhésive et mettre au four à 90°C pendant 3 heures. Les retourner deux à trois fois pendant ce temps.

DRESSAGE :

Le montage se réalise à l’envers dans des demi-sphères en silicone de 8 cm de diamètre.

Verser 60 gr de crème mousseline par moule, et à l’aide d’une cuillère, enduire les parois du moule de crème. Dresser ensuite par étage :

V Un premier disque de biscuit basilic.

Une fine couche de mousseline

La brunoise de fraise

Un disque de gelée de basilic

Une seconde couche de mousseline

Terminer par un disque de biscuit basilic.

Placer au congélateur pendant deux heures.

Sortir  les sphères  et les démouler délicatement sur une grille. Napper de glaçage rouge et réserver au réfrigérateur. Répéter l’opération une seconde fois et placer de nouveau au réfrigérateur pendant ½ heure. Dresser sur votre assiette de présentation et décorer avec les chips de basilic et de fraise. Bonne dégustation.

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