Petit clin d’œil à Nico Bel, un chef au top qui a eu la gentillesse de partager sa recette. Merci !!!

Ingrédients bavarois chocolat :

 

– 75 gr de lait

– 45 gr de jaunes d’œuf

– 30 gr de sucre

– 3 gr de gélatine

– 75 gr de chocolat noir à 62%

– 110 gr de crème fouettée

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.

Porter le lait à ébullition.

Incorporer délicatement le lait dans la première préparation. Remettre dans la casserole sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à 82°C.

Verser sur le chocolat râpé. Ajouter la gélatine essorée. Mixer l’ensemble.

Monter la crème en chantilly.

 

 

 

L’incorporer à la préparation chocolatée quand celle-ci est à 35°C. Verser dans un cercle chemisé de rhodoïde de 16 cm de diamètre et placer au congélateur.

Ingrédients sablé breton chocolat :

– 55 gr de beurre doux

– 1 pincée de sel

– 42 gr de sucre

– 60 gr de farine

– 5 gr de levure

– 5 gr de cacao

– 15 gr de chocolat noir fondu

– 25 gr de jaunes d’œuf

Sabler le beurre doux avec tous les ingrédients secs.

Ajouter le chocolat fondu et les jaunes d’œuf.

Réserver au frais pendant une heure.

Etaler sur 4 mm d’épaisseur et faire cuire dans un cercle de 20 cm de diamètre dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 à 25 min. Laisser refroidir sur une grille.

Démouler.

Napper de confiture à la framboise.

Ingrédients glaçage chocolat :

– 37 gr d’eau

– 75 gr de sucre

– 75 gr de glucose

– 50 gr de lait concentré sucré

– 5 gr de gélatine

– 75 gr de chocolat noir

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min

Faire bouillir l’eau, le glucose et le sucre.

Verser sur le lait concentré.

Ajouter la gélatine essorée et verser le tout sur le chocolat. Bien mélanger.

Filmer au contact.

Démouler le bavarois.

Quand le glaçage est à 35°C, le verser sur l’entremet encore congelé.

Déposer sur le sablé.

Décorer à votre guise.