Revisites·Tartes

Pomme travaillée comme une tarte

aaaaa

– 2 pommes golden
–  2 pommes reinette
– 2 pommes granny smith
– 250 gr de farine
– 150 gr de beurre
– 200 gr de sucre
– 50 cl de lait
– 4 jaunes d’oeufs
– 3,5+ 3  feuilles de gélatine
– colorant alimentaire vert

Pâte sucrée :

Crémer 150g de beurre avec 100g de sucre glace.
Incorporer 250g de farine et 1 jaune d’œuf.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, puis foncer les demies-sphères avec la pâte.

Teinter une petite partie de pâte avec du colorant alimentaire vert et détailler les feuilles et les queues des pommes.

Enfourner les coques de pâte et les feuilles dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 25 min. Surveiller pendant la cuisson.

Laisser reposer ensuite pendant 10 min et démouler sur une grille.

Gelée de granny Smith :

Faire tremper 3 feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Passer 1,5 granny Smith à la centrifugeuse.
Faire chauffer 1/3 du jus de pomme, et y insérer la gélatine essorée.
Verser dans le restant du jus de pommes, et dresser dans un récipient afin d’obtenir une épaisseur de 8 mm environ. Réserver au réfrigérateur.

Compote :

Éplucher 2 pommes Reinette.

Cuire avec une pincée de sucre cassonade et une noix de beurre, dans une casserole à couvert, pendant 10 minutes.
Mixer et laisser refroidir.

Crème anglaise :

Faire tremper 3,5 feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Faire bouillir le lait avec 50g de sucre.

Blanchir 4 jaunes d’œufs avec 50g de sucre.
Verser dans une casserole et remuer sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Ajouter la gélatine essorée.

Laisser reposer à température ambiante.

Dans chaque demie-sphère, dresser de la compote de pomme et une fine brunoise de granny Smith.

Assembler les sphères.

Napper de crème anglaise.
Déposer les pommes sur un disque de gelée.
Décorer l’assiette avec une trainée  de compote, des petits morceaux de granny ainsi que des dés de gelée.
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