Entremets·Gâteaux à partager

Entremet vanille/chocolat/caramel

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Entremet chocolat/vanille/caramel

Financier noisettes
– 65gr de poudre de noisettes
– 95 gr de sucre glace
– 65 gr de beurre demi-sel
– 90 gr de blanc d’oeufs
– 30 gr de farine
– 1 cc de vanille liquide
Dans une casserole faire fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette.
Préchauffer le four à 170°C.
Dans le robot, mélanger à vitesse moyenne le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.
Ajouter petit à petit le beurre noisette,  le blanc d’oeuf, puis la vanille liquide.
Verser dans un cercle de 20 cm de diamètre.
Faire cuire environ 20 min.

 

Noix de pécan caramélisées

Dans une poêle, faire caraméliser en remuant sans cesse, 100 gr de noix de pécan et 100 gr de sucre glace. Quand les noix sont bien dorées, réserver sur un flexipan ou un papier sulfurisé.

Quand les noix de pécan sont froides, détailler grossièrement au couteau et verser sur le financier noisettes.

Crémeux vanille :

– 235 gr de crème liquide
– les grains d’1,5 gousse de vanille
– 3 gr de vanille liquide
– 45 gr de sucre
– 67 gr de jaune d’œufs
– 3 gr de gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
Porter la crème à ébullition, les gousses de vanille, et la vanille liquide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser la crème sur les jaunes blanchis et mettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Retirer du feu, ôter la gousse de vanille, et incorporer la gélatine préalablement essorée.
Laisser tiédir à température ambiante et couler sur le financier noisette.
Réserver  une heure au congélateur.

Crémeux caramel :

– 200 gr de crème fleurette
– 40 gr de jaunes d’œufs
– 32 gr de sucre
– 22 gr de sucre
– 2 gr de gélatine.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
Faire tiédir la crème.
Fouetter les jaunes d’œufs avec 32 gr de sucre.
Ajouter le crème tiède et mélanger.
Faire un caramel à sec avec les 22 gr de sucre.
Verser dessus le premier mélange et bien remuer sur feu doux jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Incorporer la gélatine essorée.
Verser sur le crémeux vanille et réserver une heure au congélateur.

Mousse chocolat :

– 50 gr de sucre
– 40 gr de jaunes d’œuf
– 152 gr de crème liquide
– 230 gr de chocolat noir
– 400 gr de crème fouettée

Faire blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs.
Faire chauffer 152 gr de crème.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Lorsque le chocolat atteint 45°C, ajouter la crème puis les jaunes d’œufs blanchis en créant une émulsion.
Monter les 400 gr de crème fouettée, et l’ajouter à la préparation chocolat.
Pour cet entremet, une fois n’est pas coutume, j’ai choisi un montage à l’envers.
Chemiser un cercle de 22 cm de papier rhodoide. Le déposer sur une surface plane.
Verser la mousse au chocolat dans le cercle.
Positionner l’entremet vanille-caramel à l’envers (financier noisette vers le haut), dans la mousse au chocolat.
Réserver 4 heures au congélateur.

Miroir noir :

– 50 gr d’eau
– 135 gr de sucre
– 95 gr de crème liquide
– 50 gr de glucose (ou à défaut de miel neutre)
– 37 gr de cacao
– 6 gr de gélatine.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Dans une autre casserole, faire chauffer la crème, le glucose et le cacao.
Ajouter la gélatine essorée.
Mélanger les deux préparations et passer au mixer plongeant pendant 5 min.
Réserver.
Démouler le gâteau.
Quand le miroir atteint les 32 degrés, retirer la mousse qui s’est formée à la surface, et verser sur l’entremet encore congelé.
Décorer à votre guise.
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