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Petit pois comme un guacamole

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Ingrédients petit pois au guacamole

– 280 gr de purée de petit pois
– 30 gr d’huile d’olive
– 35 gr de crème fleurette
– 10 gr de piment doux rouge en fine brunoise
– 4 gr de coriandre fraîche hachée finement
– 7 gr d’écorce de citron au sel en fine brunoise
– 4 feuilles de gélatine
– sel, poivre du moulin, Tabasco
– 7 blancs d’œufs
Chauffer 80 gr de purée de petits pois, et y incorporer 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies. Mélanger avec les 200 gr de purée de petits pois restant. Lier avec 3. gr d’huile d’olive, 35 gr de crème fleurette et tous les condiments concernant le guacamole.
Assaisonner de sel fin, poivre et tabasco.
Monter les blancs d’œuf en neige, et les incorporer petit à petit à la spatule dans l’appareil précédent. Huiler les emporte-pièce à l’aide d’un pinceau, les garnir de l’appareil et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures.

Ingrédients gelée de petits pois mentholée

– 100 gr de purée de petit pois
– 125 gr d’infusion à la menthe
– 1,5 feuille de gélatine
Chauffer l’infusion à la menthe, incorporer les feuilles de gélatine ramollies et mélanger avec la purée de petits pois.

Finition :

– 6 pièces de fine galette de pain de seigle taillée avec un emporte-pièce rectangulaire et dorée au beurre de bacon
– 2 cuillères à café de fromage blanc au sirop d’orgeat
– petit pois écossés et émondés
– chips de persil plat
Répartir de la gelée mentholée au centre de 6 assiettes, et  disposer harmonieusement quelques petits pois. Laisser prendre au réfrigérateur.
Dresser une galette de pain de seigle au centre de l’assiette.
Démouler sur la galette les emporte-pièces de petits pois au guacamole.
Décorer la gelée de pointes de fromage blanc à l’orgeat.
Décorer avec une chips de persil plat.
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