Gâteaux à partager·Pâte à choux

Le Paris-Brest de Philippe Conticini

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Pâte à choux

– 125 g d’eau
– 2 g de sucre
– 2 g de sel
– 60 g de beurre doux
– 80 g de farine T45
– 125 g d’œufs entiers
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faire chauffer sur feu moyen.
Dès le premier bouillon, retirer la casserole du feu et versezr la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.
Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.
Mettre la pâte dans le bol du robot muni de fouets et incorporer les œufs un par un. Battre à vitesse moyenne pendant 5 min.
Verser la pâte dans une poche à douille et remplir des moules en demie-sphère de 4 cm de diamètre.
Placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Craquelin

– 50 g de farine
– 50 g de cassonade
– une pincée de fleur de sel
– 40 g de beurre doux à température ambiante
Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel
Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
.
Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
À l’aide d’un emporte pièce rond de 4 cm de diamètre, découper 8 disques de pâte.
Placer au congélateur.

Praliné

Recette du praliné maison : ici
Garnir des demies-sphères de 3 cm de diamètre de praliné et placer au congélateur.

Crème mousseline au praliné

– 2 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– 10 g de maïzena
– 10 g de farine T45
– 250 ml de lait entier
– 1/2 gousse de vanille
– 150 g de beurre doux à température ambiante
– 75 g de praliné
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la maïzena et la farine tamisées tout en fouettant.
Porter à ébullition le lait et la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la vanille et verser le lait chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ).
Dès que la crème est prête, la verser dans un récipient, et filmer au contact.
Laisser refroidir à température ambiante.
Battre le beurre pommade et le praliné au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Incorporer la crème pâtissière refroidie à la préparation et fouetter jusqu’à complète absorption.
Transvaser la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 mn.
Réservez au frais.
Préchauffez votre four à 180°C chaleur statique.
Démouler les 8 demie-sphères de pâte à choux. Les assembler en cercle sur une plaque de four.
Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.
Enfourner les choux congelés durant 35 à 45 mn. La couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien dorée.
Lorsque la couronne est cuite, la laisser refroidir sur une grille.
Couper en deux.
Garnir de crème mousseline. Introduire une dose de praliné dans le chou, puis recouvrir de crème mousseline.
Remettre le couvercle de chapeaux de choux et saupoudrer de sucre glace. Placer au réfrigérateur et sortir 15 min avant la dégustation.
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