Entremets·Gâteaux à partager

Le Jeeju

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Le Jeeju est un entremet composé de différentes couches :
– un biscuit citron vanille
– une feuillantine chocolat
– un crémeux caramel
– une crème citron
– une mousse chocolat
– un glaçage
Rien de compliqué malgré les différentes couches, il faut juste procéder par étape.

Ingrédients crème citron :

Dans la recette initiale de Richard Sève, il faut ajouter au mixer plongeant 52 gr de beurre à la fin de la recette. Je l’ai testé et l’ai volontairement retiré de ma recette car ça n’apporte rien, et pour mon goût estompe trop le pep’s du citron.
– 26 gr de jus de citron
– 4 gr de zeste de citron
– 40 gr de sucre
– 32 gr d’œuf battu
Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron, les zestes et le sucre.
Ajouter les œufs sans cesser de remuer au fouet. Porter à ébullition pendant 2 min.
Retirer du feu et mixer.
Garnir un cercle de 16 cm de diamètre de rhodoide.
Verser la crème citron. Laisser refroidir et placer une demi-heure au congélateur.

Ingrédients crémeux caramel :

– 1 gr de gélatine
– 100 gr de crème fleurette
– 17 + 11 gr de sucre
– 20 gr de jaune d’œuf

Placer pendant 10 min la gélatine dans de l’eau froide.
Réaliser un caramel à sec avec 17 gr de sucre.

Faire tiédir le crème puis la verser sur le jaune d’œuf blanchi avec 11 gr de sucre.

 

Ajouter la gélatine essorée, puis verser sur le caramel et porter le tout sur feu doux sans cesser de remuer à 82 °C.

Retirer du feu, laisser refroidir et verser sur la crème citron. Placer au congélateur au moins une demie-heure.

Ingrédients biscuit citron-vanille :

J’ai pris la liberté de retirer de la recette le beurre de cacao et la pâte de vanille que nous n’avons pas tous dans nos placards)
– 30 gr de farine
– 6 gr de poudre d’amandes
– 1 gr de levure chimique
– 12 gr d’huile de tournesol
– 21 gr de lait entier
– 52 gr de sucre
– 2 gr de zestes de citron
– 47 gr d’œuf battu
– 5 gr de rhum
– 26 gr de mascarpone
Tamiser ensemble la farine, la poudre d’amandes et la levure.
Faire chauffer dans un cul de poule au bain marie, l’œuf, le sucre et les zestes sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation atteigne 55°C.
Débarrasser dans le bol du batteur et mettre en route les fouets vitesse 3 pendant 15 min.
Pendant ce temps, dans un cul de poule, détendre le mascarpone avec le lait chaud. Ajouter l’huile et le rhum.
Ajouter dans le bol du batteur la préparation lait-mascarpone-huile-rhum, bien mélanger, puis terminer en ajoutant la préparation farine-amandes-levure.
Mélanger pendant 2 min vitesse 2.
Dresser dans un moule de 16 cm de diamètre et enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 200°C, puis baisser à 180°C pendant 5 min.

Laisser refroidir sur une grille et réserver.

Ingrédients feuillantine chocolat :

Là aussi j’ai du m’adapter et composer avec les ingrédients à ma disposition.

– 30 gr de pralinoise
– 15 gr de gavotte
– 2 CS de pralin

Faire fonde au bain marie la pralinoise. Ajouter les gavottes émiettées et le pralin.

Etaler sur le crémeux caramel.
Déposer le biscuit sur la feuillantine et réserver au congélateur.

Ingrédients mousse chocolat :

– 2 gr de gélatine
– 62 gr de crème
– 12 gr d’œuf entier battu
– 52 gr de lait entier
– 80 gr de chocolat à 64 %
– 19 gr de sucre
– 79 gr de crème
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
Dans une casserole, faire chauffer la crème.
Mélanger dans un cul de poule les œufs avec le lait froid.
Faire un caramel à sec avec le sucre, et le décuire avec la crème chaude. Ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le mélanger œuf-lait et porter sur feu  doux à 82°C sans cesser de remuer.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Mélanger les deux préparations.

Monter les 79 gr de crème en chantilly et l’ajouter à la préparation chocolat.
Décercler le montage placé au congélateur.
Verser la mousse chocolat dans un cercle de 18 cm garni de rhodoide.
 
Déposer l’insert au centre, biscuit vers le haut, et appuyer pour mettre le tout à niveau et chasser les bulles d’air. Placer au congélateur pendant au moins deux heures, idéalement une nuit.
Décercler l’entremet.

Ingrédients miroir noir

– 50 gr d’eau
– 135 gr de sucre
– 95 gr de crème liquide
– 50 gr de glucose (ou à défaut de miel neutre)
– 37 gr de cacao
– 6 gr de gélatine.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Dans une autre casserole, faire chauffer la crème, le glucose et le cacao.
Ajouter la gélatine essorée.
Mélanger les deux préparations et passer au mixer plongeant pendant 5 min.
Réserver.
Démouler le gâteau.
Quand le miroir atteint les 32 degrés, retirer la mousse qui s’est formée à la surface, et verser sur l’entremet encore congelé.

Pour le décors :

J’ai fait une mini dose de glaçage neutre que j’ai coloré en rouge et or, et les boules autour sont composées de mug cake chocolat.
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