Entremets·Gâteaux à partager

Entremet citron/noisettes/matcha

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Financier noisettes

– 65gr de poudre de noisettes
– 95 gr de sucre glace
– 65 gr de beurre demi-sel
– 90 gr de blanc d’oeufs
– 30 gr de farine
– 1 cc de vanille liquide
Dans une casserole faire fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette.
Préchauffer le four à 170°C.
Dans le robot, mélanger à vitesse moyenne le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.
Ajouter petit à petit le beurre noisette,  le blanc d’oeuf, puis la vanille liquide.
Verser dans un cercle de 20 cm de diamètre.
Faire cuire environ 20 min.

Croustillant praliné/citron

– 175 gr de praliné maison
– 25 gr de chocolat noir
– 40 gr de gavottes émiettées
– le zeste d’un ½ citron
– 1 pincée de fleur de sel
Faire fondre le chocolat  au bain-marie
Ajouter le praliné et les zestes de citron.
Incorporer les gavottes et la fleur de sel.
Décercler le financier.
Chemiser l’intérieur du moule avec du rodhoide ou du papier sulfurisé.
Remettre le disque de financier au fond du cercle et couvrir avec le croustillant praliné. Egaliser à la spatule. Réserver au réfrigérateur.

Crémeux matcha

– 1,5 feuille de gélatine
– 4 jaunes d’œuf
– 37 gr de sucre
– 160 gr de crème liquide
– 160 gr de lait entier
– 15 gr de matcha
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait et la crème sur feu doux.
Battre les jaunes d’œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Verser sur les œufs puis remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
Retirer du feu, et incorporer la gélatine essorée et le matcha.
Laisser refroidir pendant 10 min, puis verser sur le croustillant.
Réserver au congélateur.

Crémeux citron

– le zeste de 2 citrons
-100 gr de sucre
– 2 œufs
– 100 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine
– 120 gr de beurre
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Prélever le zeste de deux citrons.
Presser le jus des deux citrons.
Faire chauffer à 85°C le jus de citron, les zestes, le sucre, et les œufs.
Ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir et lorsque la préparation est à 45°C, ajouter le beurre au mixer plongeant.
Verser sur le crémeux matcha, et remettre au congélateur.

Mousse gianduja

– 200 gr de pâte gianduja
– 4 jaunes d’œufs + 4 blancs
– 2 feuille de gélatine
– 1 CS de crème liquide
– 10 gr de sucre
Faire tiédir sur feu doux la pâte de Gianduja avec la crème liquide.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Ajouter les jaunes d’oeufs et remuer vivement au fouet à main.
Incorporer la gélatine essorée.
Monter les blancs en neige en ferme en leur incorporant le sucre.
Les incorporer délicatement au chocolat.
Décercler l’entremet.
Agrandir le cercle de 2 cm de diamètre. Poser l’entremet glacé au centre, et verser la mousse de gianduja dessus.
Mettre au congélateur 4 heure, idéalement une nuit.

Miroir aux deux chocolat

– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr eau
– 60 gr de chocolat au lait
– 60 gr de chocolat noir
– 65 gr de lait concentré sucré
– 7 gr de gélatine
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire un sirop à 102°C avec le sucre, le glucose et l’eau.
Verser sur le chocolat, mélanger au fouet puis ajouter le lait concentré et enfin la gélatine essorée.
Passer la préparation au mixer plongeant.
Versez-la à 32°C sur l’entremet décerclé mais toujours congelé.
Décorer la bas du gâteau avec du grué de cacao et disposer en ligne des carrés fin de chocolat.

Chips citron

– 1 citron non traité
– sucre
– papier sulfurisé
Couper le citron en très fines lamelles.
Tremper les tranches de citron des deux côtés dans le sucre, puis les poser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Faire sécher les rondelles de citron dans le four préchauffé à 90 °C pendant une heure.
Décorer le gâteau.
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