Mignardises·Pâte à choux

Choux pomme Tatin de Christophe Michalak

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Ingrédients pâte à choux

– 60 gr d’eau
– 6 gr de lait entier
– 5 gr de sucre
– 5 gr de sel
– 55 gr de beurre
– 70 gr de farine
– 120 gr  d’œufs

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois,. Replacer sur le feu et dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Placer la pâte dans un batteur muni de la feuille et mélanger à faible vitesse.
Ajouter les œufs progressivement.
Placer dans une poche munie d’une douille n°10.
Dresser sur une plaque des boules de pâte à choux de 3cm de diamètre.
Poser le craquelin sur les choux.
Préchauffer le four à 230°, éteignez-le, puis enfourner les choux 12 minutes.
Rallumer le four à 160° et faire cuire encore 12 minutes.

Ingrédients craquelin :

– 70 gr de beurre
– 85 gr de cassonade
– 85 gr de farine
Mélanger tous les ingrédients au robot pâtissier muni de la feuille.
Etaler cette préparation entre deux feuilles sur 2mm d’épaisseur.
Laisser figer 1 heure au frais et couper des disques de 3cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Ingrédients compote caramel :

– 460 gr de pommes golden
– 40 gr  de sucre semoule
– 30 gr de jus de pomme
– 2 gr de fleur de sel
Eplucher les pommes et les couper en morceaux.
Dans une casserole réaliser un caramel à sec, déglacer avec le jus de pomme, ajouter la fleur de sel puis les pommes en morceaux.
Cuire la compote puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ingrédients chantilly ivoire vanille :

– 190 gr de Crème liquide 35%
– 65 gr  de couverture ivoire
– 1 gousse de vanille
La veille, faire bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée.
Hacher la couverture ivoire (chocolat blanc), la placer dans un cul de poule, puis verser dessus la préparation bouillante en la passant au chinois. Mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir, filmer la préparation au contact et placer au frais 1 nuit.
Monter au fouet avant de l’utiliser.

Dressage :

Garnir le chou de compote de pomme caramel.
A l’aide d’une douille unie  dresser la chantilly vanille, ajouter les bâtonnets de granny Smith et un zeste de citron vert.
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