Pâte à choux

Religieuse caramel au beurre salé de Christophe Michalak

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Idéalement, préparer les choux la veille pour qu’ils sèchent et le crémeux caramel pour qu’il ait le temps d’avoir la bonne texture.

Ingrédients craquelin :

– 50 gr de beurre demi-sel pommade
– 60 gr de cassonnade
– 60 gr de farine

Bien mélanger à la main tous les ingrédients.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mn.
Détailler des cercles de 2,5 cm, et placer au congélateur.

Ingrédients pâte à choux :

– 90 gr d’eau
– 80 gr de beurre demi-sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr de farine
– 230 gr d’œuf battus

Préchauffer le four à 250°C.

Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.
Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger pour bien l’incorporer.
Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte pendant 2 min jusqu’à ce qu’elle se détache des bords.
Placer la pâte dans le bol d’un batteur et remuer pendant 2 min.
Ajouter ensuite les œufs battus et battre au robot pendant 3 min.

Placer la pâte dans une poche à douille munie d’un embout lisse de 8mm de diamètre, et dresser des choux de 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Sortir le craquelin du congélateur et couvrir chaque choux avec un cercle de craquelin.

Enfourner les choux et éteindre le four pendant 10 mn, puis rallumer le four à 160°C et faire cuire pendant 20 à 40 mn selon votre four.
Laisser refroidir sur une grille.

L’idéal est de laisser les choux à l’air pendant une nuit pour qu’ils sèchent avant de les garnir.

Ingrédients crémeux caramel :

– 270 gr de lait entier
– 105 gr de sucre
– 40 gr de jaunes d’œuf
– 20 gr de maïzena
– 150 gr de beurre pommade demi-sel

Porter le lait à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œuf et la maïzena.
Dans une casserole, faire un caramel blond avec le sucre.
Retirer du feu et ajouter progressivement le lait chaud.
Ajouter cette préparation sur le mélange œuf maïzena et remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.
Filmer au contact et réserver jusqu’à ce que la crème retombe à 50°C.
Ajouter le beurre pommade au mixer plongeant.
Réserver au réfrigérateur, idéalement une nuit.

Ingrédients disques noisettes caramélisées :

– 40 gr de noisettes caramélisées concassées
– 30 gr de sucre
– 8 gr d’eau
– 4 gr de beurre
– 1 pincée de sel

Porter à ébullition le sucre, l’eau. Ajouter les noisettes et le beurre et remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
Verser entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau pâtisserie sur 2 mm.
Emporte-piècer immédiatement et réserver.
Réserver également quelques brisures pour la décoration.

Montage :

Percer un trou au dessus des gros choux et remplir généreusement de crémeux caramel.
Couper la base des petits choux.

Ingrédients montage :

– 250 gr de fondant blanc
– colorant caramel en poudre
– 1 bouchon de sucre de canne liquide

Recette fondant : ici
Diluer le colorant dans le sucre de canne et mélanger ensuite dans le fondant.
Faire chauffer au bain-marie à 35°C sans cesser de remuer pour obtenir une préparation bien lisse.
Verser un peu de fondant dans des moules demi-sphère et placer le religieuse tête en bas dans les empreintes.
Placer au congélateur 15 mn, puis démouler délicatement.
Déposer un disque de noisettes caramélisées sur les gros choux.
Poser par dessus un petit choux à l’envers, le garnir de crémeux puis décorer de  brisures de noisettes caramélisées.
Réserver au frais, et sortir une demie heure avant la dégustation.

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