Entrée

Mousse de mozzarella sur concassé de tomates et billes de basilic

Ingrédients mousse de mozzarella :

– 125g de mozzarella
– 5ml d’huile d’olive
– 1 blanc d’œuf
– Sel, poivre
– 1 feuille de gélatine
– Le zeste d’un demi-citron 

Ingrédients concassée de tomates :

– 3 tomates
– 1 échalotte
– 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
– 2 cuil. à soupe de réduction de vinaigre balsamique
– Sel, poivre

Ingrédients perles de basilic :

– huile de tournesol
– 2g d’agar agar
– 15 grosses feuilles de basilic
– 20 cl d’eau

Préparation mousse de mozzarella :

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau.Couper la mozzarella, ajouter le zeste de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Chauffer 1 CS d’eau pour y fondre la gélatine essorée. Mélanger à la préparation et passer au mixer. Monter le blanc en neige et l’incorporer. Garnir de petits moules, puis réserver 2 heures au réfrigérateur.

Préparation concassée de tomates :

Placer les tomates quelques minutes dans de l’eau chaude. Peler, épépiner, et couper en petits dés. Emincer l’échalotte et l’ajouter aux tomates. Ajouter l’huile d’olive et la réduction de balsamique. Assaisonner. Réserver au frais.

Préparation des perles de basilic :

Placer l’huile dans un petit récipient quelques heures au congélateur. Faire bouillir l’eau et l’agar agar. Ajouter les feuilles de basilic et mélanger jusqu’à leur cuisson. Mixer. Sortir l’huile du congélateur. Remplir la seringue avec le jus de basilic, et laisser tomber dans l’huile figée, goutte à goutte. Rincer les billes de basilic sous l’eau à l’aide d’une petite passoire, laisser égoutter puis les disposer sur la verrine.
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