Entremets·Pâtisseries de Chef

Diadema du Café Pouchkine

Ingrédients pour le biscuit week-end au citron :

– 10 gr de zeste citron
– 200 gr de sucre semoule
– 5 jaunes d’œuf
– 150 gr de farine
– 5 gr de levure
– 60 gr de beurre fondu.
Mélanger le zeste et le sucre. Ajouter les jaunes d’œuf, et  mélanger pour blanchir légérement la préparation. Incorporer le mascarpone, puis la farine mélangée à la levure. Terminer en ajoutant le beurre fondu, étaler sur une plaque à buche recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire à four préchauffé à 150°, chaleur tournante pendant 20 min.

Ingrédients pour le crémeux au thé au jasmin :

– 125 gr de lait
– 125 gr de crème
– 15 g de thé au jasmin
– 35 gr de jaune d’œuf
– 35 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
Faire chauffer le lait et la crème. Ajouter le thé, filmer et laisser infuser 15 min.
Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau pendant 10 min.
Filtrer l’infusion de crème, et porter à ébullition. Verser sur les jaunes d’œuf, et remettre le tout sur le feu pendant 2 min. Incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer et couler dans des demies sphères de 3 cm de diamètre. Réserver au congélateur pendant 2 heures.

Ingrédients pour la crème au citron allégée :

– 110 gr de sucre
– 20 gr de zeste de citron
– 80 gr de jus de citron
– 2 oeufs
– 1,5 feuille de gélatine
– 120 gr de beurre fondu
Mettre la gélatine dans de l’eau pendant 10 min.
Mélanger le zeste et le sucre. Verser dans une casserole et porter à ébullition avec le jus de citron.
Battre les œufs en omelette. Verser la préparation sur les œufs et faire cuire le tout à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ébullition. Retirer du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée, puis le beurre. Mixer et réserver.

Ingrédients pour le crumble :

– 25 gr de beurre fondu
– 25 gr de sucre
– 25 gr de farine
– 25 gr de poudre d’amande
Mélanger tous les ingrédients et étaler au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à une épaisseur de 5 min. Réserver au congélateur. Détailler des cercles de 8 cm de diamètre, et faire cuire à four préchauffé à 150° chaleur tournante pendant 10 min.

Ingrédients pour le punch au citron :

– 150 gr d’eau
– 50 gr de jus de citron
– 200 gr de sucre
– 50 gr de limoncello
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un sirop. Retirer du feu, ajouter le limoncello et réserver.

Ingrédients pour le glaçage jaune :

– 50 gr d’eau
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 70 gr de lait concentré
– 100 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine
– colorant alimentaire jaune
Mettre la gélatine dans de l’eau pendant 10 min.
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, et le glucose. Verser le tout sur le chocolat blanc cassé en morceaux. Incorporer la gélatine, puis le colorant alimentaire. Mixer et réserver au réfrigérateur.
Si vous avez passé toutes ces étapes, BRAVO ! Alors maintenant, montage !!!
Le montage se réalise à l’envers.
Détailler des cercles de biscuit de 3 et de 6 cm de diamètre. Tremper dans le punch et réserver.
Dans des demies sphères de 8 cm de diamètre, pocher 30 gr de crème au citron. A l’aide d’une cuillère, remonter la crème sur les bords afin de napper toute votre demie-sphère. Placer un biscuit punché de 3 cm de diamètre, puis une demie-sphère de crémeux au thé au jasmin. Pocher 15 gr de crème au citron, puis placer un cercle de 6 cm de biscuit punché. Pocher de nouveau de la crème au citron, lisser, puis terminer par un disque de crumble.
Placer au congélateur.
Une fois pris, démouler le gâteau. Réaliser le glaçage et napper votre Diaméma. Décorer une feuille de chocolat blanc.
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