Pâte à choux

Choux au caramel au beurre salé

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Ingrédients craquelin :

– 40 gr de beurre
– 50 gr de farine
– 50 gr de cassonade
– 1 pincée de fleur de sel
Mélanger 40g de beurre avec 50g de farine, 50g de cassonade et une pincée de fleur de sel
Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3mm. Réserver au frigo.

Ingrédients pâte à choux :

– 150 gr d’eau
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 60 gr de beurre
– 100 gr de farine
– 125 gr d’œuf
Porter à ébullition 150g d’eau, 2g de sucre et de sel, 60g de beurre.
Ajouter la farine en une seule fois hors du feu puis remettre la casserole sur le feu pour sécher la pâte.
Hors du feu, ajouter progressivement 125 gr d’œufs au batteur pour détendre la pâte et bien l’aérer.
Dresser les choux à la poche à douille et  déposer dessus les disques de craquelin.
Préchauffer le four à 250°. Mettre les choux 15 minutes four éteint puis 15 minutes à 160°

Ingrédients crème caramel au beurre salé :

– 140 + 25  gr de sucre
– 600 ml de lait
– 65 gr de beurre demi-sel
– 50 gr de maïzena
– 100 gr de jaunes d’œufs
Faire un caramel à sec avec 140 gr de sucre.
Séparément, porter à ébullition le lait avec 25 gr de sucre.
Hors du feu, verser petit à petit le lait en remuant bien. Ajouter le beurre salé puis remettre sur feu doux jusqu’à ce que le caramel soit fondu.
Dans un récipient, blanchir les jaunes d’œufs avec la maïzena.
Verser doucement le lait sur cette préparation. Remettre dans la casserole et remuer sans cesse sur un feu doux jusqu’à la consistance de la pâtissière. Filmer au contact et placer au réfrigérateur.
Garnir les choux quand la préparation et bien froide.
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