Chocolat·Classiques

Opéra

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Ingrédients pour le glaçage
– 100 g de chocolats noirs de couverture

–  20 g d’ huile de pépins de raisins
–  Un peu de feuille d’ or pour la déco
Tempérer le chocolat, ajouter l’huile, bien mélanger.
Etaler le glaçage sur une feuille guitare et le laisser cristalliser 10/15 min au congélateur.

Ingrédients pour le biscuit Joconde

– 185 g de sucre glace
– 185 g de poudre d’amandes
– 50 g de farine
– 5 oeufs entiers
– 5 blancs d’oeufs
– 25 g de sucre semoule
– 40 g de beurre fondu et refroidi

Préchauffer le four à 230°
Faire fondre le beurre.
Dans le bol du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine tamisées. Le mélange doit faire le ruban.
Réserver.
Monter les blancs d’oeufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres.
Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étaler à la spatule coudée une couche de 3-4 minutes sur du papier sulfurisé ou sur un tapis siliconé.
Enfourner rapidement pendant 6-7 minutes. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

Détailler votre biscuit à la taille de votre moule.

Ingrédients pour la crème au beurre au café

– 25 g d’ eau
– 80 g de sucre
– ½ gousse de vanille
– 100 g d’ oeufs
– 170 g de beurre pommade
– 10 g de café soluble
Dans le bol du robot, fouetter les œufs entiers.
Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au complet refroidissement.
Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter le café soluble.Napper une fine couche de crème au beurre sur le glaçage chocolat.
Poser dessus le biscuit Joconde punché des 2 côtés.

Ingrédients pour le sirop d’imbibage :

– 20 cl de café fort
– 40 g de sucre
Pour le sirop, faire fondre le sucre dans le café chaud.

Ingrédients pour la ganache au chocolat :

– 90 g de chocolat
– 108 g de crème fleurette
– 18 g de miel d’acacia

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le miel d’acacia à ébullition.
Mélanger, filmer au contact et réserver à température ambiante.

Poser dessus le biscuit Joconde punché des 2 côtés.

Napper d’ une couche de crème café et lu dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème.

Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau et bloquer au congélateur 20-30 minutes

Retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.
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