Gâteaux à partager·Pâtisseries de Chef·Tartes

La tarte aux abricots et gingembre confit de Philippe Conticini

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C’est la pleine saison des abricots en ce moment !!!

Ils sont sucrés, savoureux, juteux à  souhait, et nos cuisines embaument les confitures, clafoutis et autres gâteaux !

Quand j’ai acheté le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, le magazine faisait une belle part à ce joli fruit dans ses articles, et entre autres, la splendide tarte de monsieur Conticini.

Je n’ai pas réalisé la pâte sucrée du maître pour cette tarte, mais utilisé une pâte sablée de mon partenaire Biobleud.

Je n’ai une fois de plus pas été déçue, car non seulement elle était bonne, mais le lendemain la pâte est restée aussi croustillante que le jour même !

Allez, précipitez vous chez votre primeur les abricots vous appellent !!!

Cette tarte demande un peu de travail, mais le résultat est largement à la hauteur !!!

 

 

logo-Biobleud-2016

 

 

 

Ingrédients :

 

– 1 pâte sablée  Biobleud
– abricots

 

Ingrédients pâte à la rhubarbe :

 

– 250 gr de rhubarbe
– 80 gr de sucre
– le jus d’un 1/2citron
– 20 gr d’eau
– 1 pincée de fleur de sel
– 1,5 feuille de gélatine
– 8 gr de gingembre confit

 

Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons.
Faire cuire pendant 20 min à feu moyen avec l’eau, le sucre, le jus de citron, et la fleur de sel. Remuer régulièrement. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Prélever 100 gr de pâte à la rhubarbe, y ajouter le gingembre confit et la gélatine réhydratée. Filmer et réserver au réfrigérateur.

 

 

Ingrédients crème pâtissière :

 

– 12,5 cl de lait 1/2 écrémé
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 jaune d’oeuf
– 21 gr de sucre
– 11 gr de maïzena
– 1/4 de feuille de gélatine
– 12,5 gr de beurre bien froid en petits dés

 

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Porter à ébullition le lait avec la vanille et laisser infuser.
Blanchir le jaune et le sucre. Ajouter la maïzena, puis verser doucement le lait en remuant énergiquement. Remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre froid.

 

 

 

Ingrédients crème amande torréfiée :

 

– 40 gr de beurre pommade
– 40 gr d’amandes blanches entières
– 35 gr de crème pâtissière
– 40 gr de sucre glace
– 10 gr de rhum
– 10 gr d’oeuf battu

 

Etaler les amandes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Les mettre au four à 140°C pendant 30 à 40 min pour les torréfier.
Laisser refroidir et mixer jusqu’à obtenir une poudre fine.
Mélanger au fouet la poudre d’amande et le beurre pommade.
Ajouter la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène.
Mélanger 90 gr de cette crème avec l’oeuf battu.
Réserver.

 

 

Préchauffer le four à 180°C.
Foncer un cercle à tarte de pâte brisée. Garnir d’une feuille de papier sulfurisé et de billes de céramique.
Enfourner pendant 15 min.
Sortir du four, retirer les billes et le papier cuisson, et garnir de crème aux amandes.
Remettre au four pendant 10 min.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

 

Quand la tarte est froide, napper de pâte à la rhubarbe.

 

 

 

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Préchauffer le four à 150°C.
Ouvrir les abricots en deux sur les 2/3. Les dénoyauter et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer généreusement de sucre roux.
Enfourner pendant 10 min.
Egoutter sur des feuilles de papier absorbant pendant 15 min.
Refermer les abricots et les déposer entiers sur la tarte.  Brûler à l’aide d’un chalumeau.
Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

 

 

 

 

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6 réflexions au sujet de « La tarte aux abricots et gingembre confit de Philippe Conticini »

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