Gâteaux à partager·Pâtisseries de Chef·Tartes

Tarte au Pamplemousse et Pistache, La Pâtisserie Le Daniel

Ingrédients pâte sucrée :

– 200 g de farine
– 75 g de sucre glace
– 25 g d’amandes en poudre
– 4 g de sel
– 120 g de beurre
– 1 œuf
Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, et le beurre coupé en morceaux.
Ajouter l’oeuf pour lier et mélanger rapidement.Filmer au contact et stocker au réfrigérateur au moins deux heures. (Personnellement, je l’ai préparée la veille).

Ingrédients crème mousseline pistache : (à préparer la veille)

– 200 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 40 de sucre
– 2 jaunes d’œufs
– 20 g de maïzena
– 60 g de beurre
– 25 g de pâte de pistache
Chauffer le lait dans une casserole avec une gousse de vanille fendue en deux, et la moitié du sucre.
Dans un cul de poule, mettre le restant du sucre avec les jaunes d’oeufs.
Blanchir au fouet.
Verser dessus le lait chaud en remuant bien.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et bien remuer pour émulsionner.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, on incorporera énergiquement la pâte de pistache au fouet.
Le lendemain, foncer le moule de 24 cm de côté de pâte sucrée.
Piquer le fond de tarte et laisser reposer un demie heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 140°C et enfourner 25 à 30 min (cuisson presque totale).

Ingrédients crème d’amandes :

– 50 g de beurre
– 50 g de sucre
– 50 g d’amandes en poudre
– 1 œuf
Dans un cul de poule, mettre le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amandes.
Mélanger énergiquement pour blanchir, puis incorporer l’oeuf.
Verser la crème d’amandes sur la pâte sucrée et remettre au four pendant 15 min environ.
Laisser la tarte refroidir complètement.
Napper de crème mousseline pistache.
Décorer de suprêmes de pamplemousses roses et jaunes et décorer de pistache  ou de feuille de basilic comme ici.
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