Gâteaux à partager·Pâte à choux·Revisites

Paris-Brest revisité

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Chantilly mascarpone, salidou, pommes caramélisées au beurre salé, noix de pécan caramélisées.

Craquelin :

– 100 g de farine
– 100 g de cassonade
– une pincée de fleur de sel
– 80 g de beurre doux à température ambiante
Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel
Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
.
Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
À l’aide d’un emporte pièce rond de 4 cm de diamètre, découper 8 disques de pâte.
Placer au congélateur.

Pâte à choux (pour 22 choux) :

– 250 g d’eau
– 4 g de sucre
– 4 g de sel
– 120 g de beurre doux
– 160 g de farine T45
– 250 gr d’œufs entiers
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faire chauffer sur feu moyen.
Dès le premier bouillon, retirer la casserole du feu et verser la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.
Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.
Mettre la pâte dans le bol du robot muni de fouets et incorporer les œufs un par un. Battre à vitesse moyenne pendant 5 min.
Préchauffer le four à 200°C.
Dresser les couronnes de choux, placer un cercle de craquelin sur chaque boule,  et enfourner entre 15 et 20 min selon votre four. Les choux doivent être bien dorés.
Réserver sur une grille.

Ingrédients noix de pécan caramélisées :

– 150 gr de noix de pécan grossièrement concassées
– 150 gr de sucre glace
Dans une casserole, mélanger les noix de pécan et le sucre glace.
Chauffer à feu moyen tout en remuant jusqu’à caramélisation.
Débarrasser sur un papier sulfurisé pour stopper la cuisson.

Ingrédients salidou :

-190 gr de crème liquide
– 225 gr de sucre semoule
– 65 gr de palets de chocolat blanc
– 15 gr de beurre
– 2 pincées de fleur de sel
Chauffer à feu doux la crème dans une casserole.
Faire chauffer à vide une autre casserole, et lorsqu’elle est bien chaude, y verser 125 gr de sucre semoule.
Quand celui-ci prend une belle couleur caramel, y verser doucement la crême tout en remuant pour bien mélanger.
Porter la préparation à ébullition, puis ajouter les  100 gr de sucre restant, le beurre et la fleur de sel.
Ajouter les palets de chocolat blanc
Maintenir sur le feu pendant 2 min pour que cela épaississe.

 Ingrédients pommes caramélisées au beurre salé :

4 pommes
– 1 noix de beurre
– 2 CS de vergoise
– 1 pincée de fleur de sel

Eplucher et couper les pommes en dés.
Les faire compoter à feu doux dans une poêle avec le beurre pendant 10 min.

Ajouter la fleur de sel et la vergeoise et remuer jusqu’à ce que  le caramel se forme en poussant un peu la flamme. Laisser refroidir.

Ingrédients chantilly mascarpone :

– 40 cl de crème
– 2 CS de mascarpone
– 75 gr de sucre glace
Monter une chantilly avec la crème et le mascarpone.

Quand elle commence à prendre, la serrer avec le sucre glace.

Dressage :

Couper la couronne de choux en deux .
Napper le fond avec un peu de chantilly.
Verser une cuillère à café de salidou.
Garnir de pommes, puis de nouveau de chantilly.
Disposer des noix de pécan caramélisées.
Fermer la couronne.
Saupoudrer de sucre glace et décorer avec une noix de pécan caramélisée.

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