Chocolat·Pâtisseries de Chef

Le B Citron de Sébastien Bouillet

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Ingrédients dacquoise amandes :

– 37 gr de sucre glace
– 50 gr de poudre d’amandes
– 8 gr de farine
– 60 gr de blancs d’oeuf
– 15 gr de sucre
Mélanger et tamiser les trois premiers ingrédients.
                                     
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer au premier mélange.
Verser dans un cadre de 16 cm de côté.
                                     
Préchauffer le four à 210°C.
Enfourner la dacquoise et baisser la température à 170°C.
Cuire environ 15 min selon les fours. La dacquoise doit être un peu dorée avec une surface légèrement croûtée. Réserver.

Ingrédients crémeux noisettes :

– 1 gr de gélatine
– 30 gr de crème liquide
– 25 gr de pâte de noisettes
– 150 gr de praliné (pour ma part, j’ai supprimé la pâte de noisettes et mis 175 gr de praliné)
– 90 gr de crème liquide
Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Essorer.
Faire chauffer 30 gr de crème et y ajouter la gélatine.
Incorporer cette préparation dans le praliné.
Ajouter le restant de crème froide.
Emporte-piècer  la dacquoise.
Filmer le bas de l’emporte-pièce pour rendre le tout bien hermétique.
Verser le crémeux noisettes sur la dacquoise.
Placer une heure au congélateur.

Ingrédients mousse citron :

– 20 gr de sucre
– 3 gr de gélatine
– 120 ml de jus de citron
– zeste d’un citron
– 160 gr de crème liquide
Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Essorer.
Faire chauffer doucement le jus, le zeste de citron et le sucre à 60 °C.
Ajouter la gélatine. Attendre que la préparation retombe à 40°C pour incorporer délicatement la crème montée en chantilly.
Garnir les emporte-pièces et remettre de nouveau au congélateur pendant deux heures.
Démouler.
Faire fondre du chocolat noir au micro-onde, et enduire les entremets.
Décorer de poudre de noisettes.
Laisser décongeler au réfrigérateur et piquer d’une noisette caramélisée avant de servir.
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