Chocolat·Tartes

Tarte chocolat/banane

aaaaaa

(Pâte sablée, mousse rhum banane, bavarois chocolat poivre de Java)

Ingrédients banane flambée :

– 1 banane coupée en cubes
– 1 CS de cassonade
– 1 CS de rhum
– 15 gr de beurre
Faire fondre le beurre dans une poêle. Quand il est chaud ajouter les morceaux de banane.
Faire cuire à feu doux en remuant très peu jusqu’à ce que la banane soit fondante.
Ajouter la vergeoise et pousser le feu pour faire légèrement caraméliser.
Hors du feu, ajouter le rhum et flamber. Réserver.

Ingrédients mousse banane :

– 3 bananes
– 20 cl de crème fraîche
– 1 CS de sucre glace
– 2 gr de gélatine
– 2 CS de rhum
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
Mixer les bananes en purée très fine.
Monter la crème fraîche en chantilly. Quand elle commence à bien prendre, ajouter la CS de sucre glace.
Faire chauffer une CS de purée de banane au micro-onde. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger au reste de purée, puis à la chantilly. Terminer en ajoutant le rhum.
Verser dans un cercle chemisé de rhodoïde de 18 cm de diamètre.
Parsemer de morceaux de bananes flambées.
Placer au congélateur.

Ingrédients bavarois chocolat :

– 75 gr de lait
– 45 gr de jaunes d’œuf
– 30 gr de sucre
– 3 gr de gélatine
– 75 gr de chocolat noir à 62%
– 110 gr de crème fouettée
– poivre de Java
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
Porter le lait à ébullition.
Incorporer délicatement le lait dans la première préparation. Remettre dans la casserole sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à 82°C.
Verser sur le chocolat râpé. Ajouter la gélatine essorée. Mixer l’ensemble.

Monter la crème en chantilly.

L’incorporer à la préparation chocolatée quand celle-ci est à 35°C.
Râper le poivre de Java en fonction de votre goût.
Décercler la mousse à la banane et réserver au congélateur.
Ensuite, procéder en montage à l’envers.
Verser le bavarois chocolat dans un cercle chemisé de rhodoïde de 20 cm de diamètre.
Déposer la mousse banane sur le bavarois chocolat et appuyer légèrement pour enfoncer la mousse afin que les deux préparations soient au même niveau. Placer au congélateur.

Ingrédients pâte sablée :

– 250 gr de farine
– 125 gr de beurre mou
– 125 gr de sucre
– 1 jaune d’œuf
Mettre tous les ingrédients dans un récipient, et les mélanger à la main sans toutefois trop malaxer la pâte.
Former un boule, filmer, et réserver au réfrigérateur pendant 30 mn.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné. Foncer le moule. Couvrir la pâte avec un papier sulfurisé et garnir de billes de céramique.
Enfourner à four préchauffé à 180°C pendant 20 à 30 min selon votre four. Laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients glaçage chocolat :

– 37 gr d’eau
– 75 gr de sucre
– 75 gr de glucose
– 50 gr de lait concentré sucré
– 5 gr de gélatine
– 75 gr de chocolat noir
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min
Faire bouillir l’eau, le glucose et le sucre.
Verser sur le lait concentré.
Ajouter la gélatine essorée et verser le tout sur le chocolat. Bien mélanger.
Filmer au contact.
Démouler le bavarois.
Quand le glaçage est à 35°C, le verser sur l’entremet encore congelé.
Mettre des rondelles de banane fraîche sur la pâte sablée puis déposer dessus l’entremet chocolat/banane.  Décorer de chips de banane.
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