Entremets

Entremet exotique

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Ingrédients dacquoise coco :

– 75 gr de poudre d’amande
– 75 gr de blanc d’œuf
– 70 gr de sucre
– 25 gr de noix de coco râpée
Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.
Lorsqu’ils sont fermes, incorporer à la spatule la poudre d’amande et 12 gr de noix de coco râpée.
Mettre cette préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre et saupoudrer avec le reste de la coco.
Enfournez pour 15-20 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.
Décercler.

Ingrédients croquant blanc :

– 100 gr de chocolat blanc
– 40 gr de gavottes
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde puis mélanger les gavottes émiettées.
Remettre la dacquoise dans le cercle de 18 cm de diamètre après l’avoir chemisé de papier rhodoide.
Garnir la dacquoise coco d’une fine couche de croquant blanc. Réserver au réfrigérateur.

Ingrédients gelée mangue fruits :

– 3 gr de gélatine
– 200 gr de mangue fraîche
– 100 ml de jus de mangue
– du sucre en fonction de votre fruit, s’il est bien mûr ou non.
Faire tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Détailler la mangue en cubes de 5 mm de côté.
Faire compoter 5 min à feu doux avec le jus de mangue (et le sucre si besoin).
Incorporer la gélatine.
Verser sur le croquant blanc et placer au congélateur.

Ingrédients mousse citron :

– 6 gr de gélatine
– 200 gr de crème liquide à 30 %
– 35 gr de jus de citron jaune
– 50 gr de sucre
–  125 gr de jus de citron vert
Faire tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Faire chauffer le jus de citron jaune avec le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit dissous.
Ajouter la gélatine essorée,
puis le jus de citron vert.
Mélanger et réserver.
Fouetter la crème en chantilly.
Incorporer la première préparation à la chantilly et garnir le cercle. Placer au congélateur.

Ingrédients mousse mangue :

– 6 gr de gélatine
– 200 gr de crème liquide à 30 %
– 300 gr mangue
– 50 gr de sucre
Faire tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Réduire la mangue en purée et faire chauffer à feu doux.
Incorporer la gélatine essorée et bien mélanger.
Fouetter la crème en chantilly et mélanger les deux préparations.
Décercler l’entremet du congélateur et agrandir le cercle à 20 cm de diamètre.
Verser la mousse sur l’entremet glacer et réserver de nouveau au congélateur.

Ingrédient miroir :

– 100 gr de glucose
– 100 gr de sucre
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc
– 60 gr de lait concentré sucré
– 6 gr de gélatine
– colorant alimentaire en poudre jaune
Porter l’eau, le glucose et le sucre à ébullition.
Verser sur le chocolat blanc cassé en morceaux.
Mélanger. Ajouter le lait concentré sucré,  le colorant alimentaire puis la gélatine préalablement essorée.
Mélanger au mixer plongeant.
Quand la température du miroir est à 32°C, décercler l’entremet encore congelé sur une grille.
Verser doucement tout le miroir sur le gâteau sans arrêter.
Placer sur un plat de service et mettre au réfrigérateur au moins 5 heures pour qu’il décongèle.
Décorer selon votre guise. Ici noix de coco en poudre et chips de citron dont la recette est ici :ici

Ingrédients streusel amande :

– 50 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 65 gr de poudre d’amandes
– 50 gr de farine
– 2 pincée de fleur de sel
Mélanger à la main tous les ingrédients pour obtenir une sorte de crumble.
Etaler sur une plaque de cuisson et enfourner 30 min à 150°C.
Décorer le pourtour de l’entremet avec le streusel froid.
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