Confiseries·Recettes de Noël

Calissons

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Ingrédients :
– 250 gr de poudre d’amandes
– 250 + 150 gr de sucre glace
– 500 gr de melon confit
– 50 gr d’écorce d’orange confite
– 3 CS d’eau de fleur d’oranger
– 1/2 blanc d’œuf
– feuilles de pain azyme
Dans une casserole, mettre la poudre d’amandes, le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger, et cuire à feu doux environ 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux doigts.
Mettre cette préparation dans un mixer avec le melon confit coupé en morceaux, les oranges confites coupées en morceaux. Mixer à pleine vitesse jusqu’à l’obtention d’un appareil  homogène fin.
Poser les feuilles de pain azyme dans un cadre de 30 x 30.
Couler la préparation dans ce cadre et laisser reposer et croûter pendant au moins 2 jours à l’air libre. On peut lisser la surface à la spatule légèrement humide pour égaliser si nécessaire.
Au bout de deux jours, battre ensemble le 1/2 blanc d’oeuf avec le sucre glace pour obtenir une glace royale souple et presque liquide.
La verser sur la pâte à calisson et l’étendre uniformément à la spatule.
Laisser raffermir la glace royale pendant 1 heure puis détailler les calissons à l’emporte pièce.
Il est nécessaire d’humidifier régulièrement l’emporte-pièce car l’appareil colle. Bien appuyer pour découper le pain azyme.
Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale.
Laisser refroidir et stocker à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
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