Entremets·Recettes de Noël

Bûche caramel au beurre salé, insert crème brûlée

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Ingrédients pour la génoise à la noisette:

– 3 œufs
– 100g de sucre glace
– 100g de farine
– 50g de noisettes concassées.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans le bol d’un robot, battre les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une meringue qui fasse un «bec d’oiseau».
Incorporer les jaunes d’œufs aux blancs délicatement à la spatule.
Incorporer ensuite la farine tamisée.
Dans une plaque à buche recouverte de papier sulfurisé, répartir la pâte à la spatule.
Saupoudrer la surface de noisettes concassées et enfournez 10 à 12 minutes selon votre four.
Démouler immédiatement sur une grille jusqu’à complet refroidissement, puis découper le biscuit à la forme de votre goutière à buche.

Ingrédients crème brûlée vanille :

– 3 jaunes d’oeufs
– 60 g de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 gousse de vanille
– 10 cl de lait
– 30 cl de crème liquide
– 1,5 feuilles de gélatine
Préchauffer le four à 100° (th. 3/4).
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, verser la crème et le lait. Gratter la gousse de vanille pour récupérer les graines, et les mettre dans la casserole. Porter à ébullition.
Retirer la gousse de vanille. Verser le mélange lait-crème petit à petit sur les oeufs en fouettant vivement pour éviter que les oeufs ne cuisent. Verser le mélange obtenu dans un moule enfourner pour 45 mn environ.
La crème est cuite quand elle est prise sur les bords mais encore légèrement tremblotante au milieu.
10 min avant le fin de cuisson, mettre la gélatine tremper dans l’eau froide.
Sortir la crème brûlée du four, verser la préparation dans un mixer. incorporer la gélatine essorée et mixer 20 secondes.
Verser la préparation dans un insert.
 Quand c’est froid, placer au congélateur.

Ingrédients pour la mousse au caramel au beurre salé :

– 30 cl + 10 cl de crème fleurette
– 100 g de sucre
– 75 g de beurre salé
– 2 jaunes d’oeufs
– 3 feuilles de gélatine
– citron
Placer un cul de poule et les fouets de votre batteur dans le congélateur pendant une demi-heure.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 mn.
Faire chauffer 10 cl de crème.
Battre les jaunes d’oeufs en omelette dans un saladier.
Dans une casserole, faire fondre le sucre en ajoutant quelques gouttes de citron. Lorsque le sucre a pris une jolie teinte  caramel, retirer du feu et ajouter le beurre en parcelles tout en remuant.
Verser ensuite la crème chaude et bien remuer.
Verser la caramel sur les jaunes d’œufs en fouettant vivement. Remettre sur feu doux et laisser épaissir jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée  puis mélanger jusqu’à ce que la crème au caramel soit homogène. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide restante en chantilly. Incorporer la crème anglaise au caramel délicatement, à l’aide d’une maryse de façon à ne pas faire retomber la chantilly.
Montage:
Sur une feuille de rhodoïde posée à plat, tracer des lignes de chocolat fondu à l’aide d’une poche à douille. Laisser refroidir, puis placer le rhodoïde dans le moule à buche. Placer 5 min au congélateur.
Dans le moule à bûche, verser la moitié de la mousse au caramel au beurre salé.
Placer au congélateur 15 mn .
Placer l’insert à la crème brûlée vanille. Presser légèrement pour faire sortir les éventuelles bulles d’air. Recouvrir avec le restant de mousse.
Fermer la bûche avec le biscuit à la noisette (noisettes vers l’intérieur).
Placer au congélateur.
Sortir au moins 8h avant dégustation et la placer au réfrigérateur.
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