Gâteaux à partager·Pâtisseries de Chef

Tub’o mètre

Cuisine-en-folie

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Ce mois-ci, j’ai décidé de participer de nouveau au défi Compile moi un Menu organisé par Nath de Une Cuisine pour Voozenoo , et Seb de Poivré Seb

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Le principe est très simple  et se déroule en deux parties :

  • Dans un premier temps, on s’inscrit et on dépose sa recette dans le dépôt de lien prévu à cet effet.

  • Ensuite on compile notre menu et on le dépose en commentaire dans les Dépôts de menu.

Vous trouverez tous les liens et les explications ici ! 😉

 

 

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Ce mois ci, c’est Sandra de Encore un Gâteau qui a choisi le thème

 

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Mon choix s’est porté sur le TUB’O MÈTRE de Chritophe Michalak que j’ai trouvé sur son site !

Pourquoi ce choix de gâteau ?

Je suis une fan de ce pâtissier ! Qui ne le serait pas me direz vous !!!

Je viens encore de faire ses  Krumchy, et c’est toujours un succès !

Jamais de mauvaise surprise avec les recettes de Monsieur Michalak !

Et puis ce gâteau avait une saveur particulière pour moi, car je me le suis fait pour mon Niniversaire !

Oui, il me fallait bien ce joli gâteau pour fêter mes 26 ans !
Euhhh, non, je ne veux entendre personne rire !!! 😉

 

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J’ai établi les quantités pour un entremet de 20 cm de long.

Ingrédients dacquoise coco :

– 100 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 60 gr de noix de coco râpée
– 110 gr de blancs d’œufs
– 30 gr de sucre

 

Préchauffer le four à 175°C.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer délicatement à la maryse le sucre glace, la poudre d’amande, et la noix de coco.

 

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Etaler la préparation sur 1cm d’épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 18 min.

 

 

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Ingrédients crème chantilly coco (à préparer la veille) :

 

– 200 gr crème liquide
– 85 gr de chocolat blanc
– 7 gr de  sirop de glucose
– 35 gr de purée de coco
Porter la crème et le sirop de glucose à ébullition.
Verser chaud sur le chocolat blanc.

 

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Ajouter la purée de coco et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la monter en chantilly le lendemain.

 

Ingrédients mousse mangue :

Alors, petite précision concernant le moulage de ce tube, car beaucoup de questions m’ont été posées sur ce sujet.

Je n’ai pas de moule en silicone et je pense que mon mari va criser si j’empile encore des moules dans mon tiroir, lol, donc j’ai utilisé le système D.

Je m’explique :

J’ai utilisé le centre en carton d’un rouleau de sopalin. Comme le diamètre est supérieur à 3 cm, je l’ai fendu dans le sens de la longueur et l’ai reserré pour le ramener au bon diamètre.

Je l’ai ensuite scotché pour ne pas qu’il bouge, et doublé à l’intérieur avec une feuille de rhodoide.

J’ai fermé la base avec une double épaisseur de papier aluminium que l’ai scotché également, et voilà comment vous obtenez un tube à remplir sans avoir dépensé un centime ! 😉

 

 

– 170 gr de purée de mangue
– 25 gr de cassonade
– 1,5  feuille de gélatine
– 70 gr  de crème liquide 35%
Chauffer la moitié de la purée de mangue avec la cassonade.
A frémissement,  incorporer les feuilles de gélatine (réhydratées 10 min dans de l’eau froide) puis le reste de la purée de mangue froide.
Fouetter le crème.
L’incorporer à la préparation à la mangue.
Verser dans un tube de  3cm de diamètre.
Placer au congélateur au minimum 2 heures.

 

 

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Ingrédients glaçage mangue/passion :

– 160 gr de purée de mangue
– 27 gr de purée de passion
– 55 gr de sucre
– 5 gr de pectine NH
– 95 gr d’eau
– 2,5 feuilles de gélatine
Porter à ébullition la purée de mangue, la purée de passion, l’eau, le sucre semoule et la pectine NH puis incorporer la gélatine (réhydratée 10 min dans de l’eau froide).
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Démouler le tube de mousse mangue et verser le glaçage miroir quand il est à 35°C.

 

Autre astuce concernant le glaçage car comme pour le tube, des questions m’ont été posées concernant les ingrédients qui sont difficiles à trouver comme la pectine NH.

Je vous mets donc ici le glacage que j’utilise en temps normal et dont vous pouvez trouver tous les ingrédients en centre commercial :

– 75 gr de glucose
– 75 gr de sucre
– 37 gr d’eau
– 75 gr de chocolat blanc
– 50 gr de lait concentré sucré
– 2,5 feuilles de gélatine réhydratées 10 min dans de l’eau froide
Porter  le glucose, le sucre et l’eau à ébullition.
Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré
Ajouter le colorant et la gélatine réhydratée.
Passer cette préparation au mixer plongeant et verser sur le tube encore congelé quand le miroir est à 35°C

 

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Montage :

Découper dans la dacquoise une bande de 20 cm de long pour 3,5cm de large.
Déposer le tube sur le biscuit puis décorer les extrémités à l’aide de 2 pastilles de chocolat blanc de 3cm de diamètre ainsi qu’une fine bande sur le dessus.

 

 

 

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Monter le chantilly coco.
Dresser la chantilly sur le dessus avec une douille Saint-Honoré,  et avec une douille lisse N°6   sur les côtés.
Déposer délicatement quelques copeaux de noix de coco fraîche sur le dessus.

 

 

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30 réflexions au sujet de « Tub’o mètre »

    1. Coucou Corinne !
      Vouiiii, je me suis fait plaisir sur ce coup là !
      Par contre sur le site de Michalak, il est référencé comme très difficile, je te confirme qu’il n’y a aucune difficulté dedans ! Le plus compliqué a été de trouver dans quoi mouler le tube ! Un centre de sopalin remis à la bonne taille doublé de rodhoide a fait l’affaire ! 😉
      Gros bisouxxx ma belle et bon weekend !

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  2. Alors là tu es rosse ! car c’est vraiment mais alors vraiment le gâteau que j’aurais aimé manger alors que je suis totalement incapable de le faire ! Parfumé comme il est de mangue, passion et coco trop mortel ! Superbe vraiment rien à critiquer tout est parfait ! de quoi faire rougir jusqu’aux oreilles Mr Michalak car je ne sais pas si le sien est aussi beau ! Mais qu’attends tu pour participer à dans la peau d’un chef ? Tu verrais ton idole et tu le scotcherais par tes prouesses ! Trop fort, tu dois avoir ton CAP de pâtissier ce n’est pas possible ! très gros bisous ! bon dimanche !!!

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    1. Merciiii ma Claudine !!!
      Si tu étais pas loin de la maison, je t’en ferais un de suite avec grand plaisir !!!!
      Je te confirme qu’il est divin !!!
      Ce midi, j’ai fait des verrines avec les préparations qu’il me restait avec des petits bouts de mangue fraîche, du bonheur !!!!
      Concernant ma formation, elle me vient uniquement de la blogosphère et de tout ce que j’y regarde, et de beaucoup de système D comme le tube de mousse que j’ai fait dans un centre de sopalin remis à la bonne taille et doublé de rhodoïde. Tu vois, on peut faire des jolies choses avec des bouts de rien, c’est ça qui me plait !
      Excellent dimanche à toi aussi !!!
      Big bisouxxxx

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  4. 0h mais 26 ans …..
    Je croyais que c’était 16 … Donc tu es majeure, fini pour moi de m inquiéter pour ta consommation de mojitos !!!
    De toute les façons : 16 ou 26 , tu es toute jolie !!!

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    1. Ahhhh ma bichette adorée, 16, tu sais bien que c’est l’âge que j’ai dans mon grain de folie de tête !
      D’ailleurs maman a cessé de me demander à chaque dizaine que je passe (mais je ne vais pas dire combien, chut ! 😉 ) quand est-ce que je vais m’arrêter de faire la folle ! Un jour peut-être, un jour …..

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  6. C’est très beau Béatrice, parfait ce visuel, il saute aux yeux et met l’eau à la bouche ce dessert de chef !

    Ton article est très bien présenté, il se lit très bien, clair, c’est parfait et surtout validé 😉

    Passes un très bon dimanche et merci de ta participation.
    Seb

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  7. Ping: Dessert de Chef ! – Dépôt des recettes |

  10. Tu as fait un superbe dessert !! Tu t’es bien gâtée pour ton anniversaire et tu as bien raison 😉
    J’aurais bien voulu goûter une petite part, ces parfums font partis de mes préférés !!
    Je m’empresse de te prendre une belle photo pour le tableau 😉
    Bisous

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    1. Merci Nath !!!
      Je me suis fait plaisir effectivement, et à le réaliser, et à le manger ! C’est un bonheur pour les papilles ces parfums !
      En tout cas, contente qu’il te plaise ! Bonne fin de weekend !
      Bisouxxx

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